145145两个新菜
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厨房中的云叶却忙得不可开交，根本没有心思去想早饭的情况了。
首先，便要定下来今天中午宴席所用的菜单。
因为还要留出买菜的时间、干货泡发的时间、提前炖肉的时间、活禽宰杀收拾的时间等等。
所以，云叶跟张管事必须尽快制定出菜单，并报经主子们敲定。
张管事把以前的菜单给拿了出来。
其实也没有多复杂的内容，云叶一看便明白了。
很多菜式自己在福祥居都是见过的。味道也算不错，不知道这宁府厨房几个大厨的手艺如何？
当然了，若想做出一桌新奇些的，必须得听自己的。因为，自己会的菜肴都是他们这里没有的。
但是，云叶却不打算立即否定这个菜单。毕竟这个菜单既然在府中用过，自然是没有出过什么差错的。
若是自己贸然全给改了，不说客人，就是府中的主人可能都不会答应。
再说，还要考虑张管事的面子。自己一来，便把人家全否定了也不好。
更何况，若全部是新菜，自己就太辛苦了。想想上次在顾府自己做了满桌子的菜还要现场示范教学，现在都有些发憷呢。
所以，云叶看完了菜单，问道：“这份菜单是曾经用过的？”
张管事道：“云姑娘，是这样的，这个菜单是把去年过年和中秋的菜单混合了写的。少爷凯旋贺喜宴里的菜，这里也有一两道。”
嗯，是个拼凑菜单。说起来，这张管事也是个有心的。
菜式嘛，无外乎就是那么些，有时候还会受到季节和时令的限制。
春节宴席、中秋宴席、贺喜宴席甚至生日宴席，这么多次的菜单打乱再重新拼凑，又是一份新菜单出现，也无可厚非。
不过，翻来覆去就是这么几十道菜，夫人和少爷这么多年，早该吃厌了不说，在那些客人面前也没有面子吧？
云叶略一思忖，道：“我写几个菜，把刚用过的菜替换一下，你看怎么样？”
“也好。”张管事也没有说什么反对的话。
一来，这些菜是夫人和少爷都吃过多次的，这次请云叶来，可能也是想要换些菜式。
二来，自己也想看看这个云姑娘有什么本事。
王洲和卫让对她的手艺大加赞赏，让人很不服气呢。
众人听两人对话，虽然不敢过来围观，都支愣着耳朵听着呢。
云叶道：“热菜和凉菜都换一些吧。若是不好，我再调整，张管事不要客气，云叶是晚辈，有话您直说便可。”
张管事点头，“好的。”
“先说凉菜吧。”云叶看着菜单，道：“秋季的蔬菜跟夏季不能比，却也不少。莲藕最是应季，凉菜里面可以加上莲藕。”
“热菜里面的鱼、虾可以换种做法。”云叶想了想，道：“便做成孔雀开屏鱼和两吃虾吧。”
张管事虽不知道怎么做两个菜，看云叶很有把握的样子，也放了心。
云叶看着菜单上的菜名，疑惑地问道：“没有螃蟹吗？”
秋季吃蟹可是最大的美事，怎么竟然没有螃蟹呢？按说，宁府这样的世家不可能吃不起。
张管事虽然惊讶云叶一个乡下丫头竟然会做螃蟹，还是回道：“这里离东海很远，螃蟹昂贵，只有御膳上才有螃蟹。”
其实河中也有螃蟹的呀，不过今天中午是来不及用了。
见云叶十分遗憾的样子，张管事道：“宫中会有赏赐也说不定。”
云叶眼睛一亮，“以前可曾赏赐过？”
张管事点点头，“宁府是有过。这次少爷立了大功，皇上中秋宴席赏赐点儿好的也有可能。我们只要等着宫中传信儿便可。”
说完，自己又摇头，“后天便是中秋，到现在都还没信儿，估计就是没有了。”
所谓山珍海味，总要齐全些才好。
“这里的人参炖鸡改用香菇炖**。”
人参这东西，说好也好，说害也有害，大户人家平日里人参没少吃吧？这次便换成香菇也是极好的。
张管事想说，“香菇闻着虽香，可是看着黑乎乎的，于节庆宴席好似不搭。”
却见云叶已经开始看下一道菜式了，便没再说话。
若是有什么不好，可是云叶换的，总跟自己无关，何必多费口舌。
云叶道：“没有海味，总得多用些河珍才好。鱼虾嘛，做法虽多，到底食材单一，要是有新的食材就好了。”
云叶嘀咕着，突然眼前一亮，“府中做过田鸡吗？”
张管事一愣，“田鸡？难道你说的是青蛙？”
“是的。不行吗？”看张管事一脸震惊，云叶突然一笑，“嗯，这样吧，你若是不能做主，若是能见到少爷我跟他说。”
“府中大宴的菜单都是夫人做主，少爷从不管的，不过这次不一样了。”张管事点点头，“等会儿见了，你跟他说便好。”
只要少爷同意了，夫人也怪不到自己头上。于是，张管事做主，先找宁寒。
云叶道：“螃蟹和田鸡都要去现捉才行，今天是用不成了。先把它们记住，说不定明天便有了。”
张管事问：“那，今天中午呢？”
“换成狮子头和老鸭汤吧。”
看看肉菜也差不多了，云叶想到了汤，汤品一般都是两个，一个甜汤、一个咸汤。
甜汤简单，用南瓜熬汤便好。秋季正是老南瓜上市的季节，小火慢慢地熬了，金黄的一大碗又好看又好喝。
咸汤便用奶油蘑菇吧，鲜得很。
面食，云叶不打算换了，便用了张管事菜单上原有的鹅油卷和黄金饼。
云叶是这么想滴，“自己把汤全换了、大部分的热菜也换了，总要给厨师和食客留几个熟悉的。”
宁寒看着手上的菜单，问：“这是你们商量着定的？”
张管事不知道宁寒是喜是烦，略一停顿，云叶接口：“是的。我定的多些。”
“很好。”宁寒把菜单递给张管事，“便按照这个准备吧。找账房支了银子，便采买去吧。”
张管事松了一口气。
云叶问：“府中可能买到螃蟹和田鸡？或者去捉也可。”
宁寒看看张管事，张管事却已经低下了头。
撺掇凌绪去宫中搞些螃蟹是小事，可是田鸡？
宁寒英眉微皱，看着一脸期待的云叶，“螃蟹晚上可得。田鸡，你确定那个东西能吃？”
云叶怒，“宁寒！你在怀疑我的专业水准吗？”
宁寒：“。。。。。。”
张管事张大了嘴巴，王洲和卫让则默默低下了头。
半中午的时候，客人开始上门了，云叶要的食材也都买了回来。
鸡和老鸭宁府厨房里本就有的，云叶从宁寒那里回来后便炖上了。
这个时候，已经飘出了浓郁的香味，让人馋涎欲滴。
看看时辰，云叶命小厮开始收拾鱼虾，这些都是鱼市上买的鲜活的。
蔬菜也有不少，都命人大致收拾齐整、清洗干净了。
面食更不用说，早早地就发好了面，剂子都剁好了，等再醒一会儿，便可上笼蒸。
香菇鸡和老鸭汤还在慢火细炖，云叶便开始做鱼了。
孔雀开屏鱼，味道虽然也好，但是要的是造型好看，寓意更好，实在是不能辜负的一道好菜。
鱼洗净刮去肚子里的黑膜，用剪子剪或刀横切，切出花刀。
用黄酒、胡椒粉腌渍后，把鱼头竖起，鱼肉平摆在蒸盘里。
将剁椒、盐、白糖、香葱末、蒜末、青豆、姜末拌成酱汁，均匀涂抹在鱼身上。
蒸锅倒入白水烧开，放上蒸笼盖上盖，大火上汽蒸一会儿便可。
蒸盘端出，在盘子边缘的鱼肉两边放上一圈青椒粒，鱼肉上边放上一圈切成小粒的红辣椒。
鱼肉注意从肩背剪切成条后不能切断，蒸时摆成扇形。此时，再配上青椒粒和红椒粒排列整齐，便如孔雀羽毛上的眼睛。
洁白的大盘中，鱼头翘起、鱼肉如扇、椒粒如眼，整个菜看起来，恰如高傲的孔雀正在开屏！
云叶见众人一脸惊艳，忙招呼大家道：“都过来尝尝。”
众人听了忙围上来，纷纷夹起一筷子尝了，都点头称赞。
“好看又好吃。”
“鱼肉细腻、香味扑鼻。”
“真漂亮，我都省不得下筷子！”
“是啊，真是好彩头！孔雀开屏啊！”
见众人都夸，云叶笑道：“也没什么啦，这次我再做一遍，大家仔细看好了。”
中餐要的便是熟能生巧，谁也不可能看一遍就会。
众人纷纷放下手中的活计，都围了上来。
今天中午是三桌客人，这几个新菜自然都要云叶亲自掌勺。
这孔雀开屏鱼是第一个，也是难度最大的一个。
大家的眼睛一眨不眨地看着云叶切鱼、摆盘、调汁、抹酱、上笼。所有步骤完成，才都松了一口气。
两吃虾简单。不过就是一个盘子里摆放两种做法的虾，因此也是两种吃法。
虾身白灼后整齐摆在盘子的一边，用酱油、醋、姜汁、香油调好汁放入小碟，蘸着吃。
虾头呢，则是裹蛋糊用油炸，做成椒盐味道，堆在盘子的另一边。
要不，虾子长得大，虾壳那么硬，很难嚼碎的有木有？
上桌后，一个盘子里两种虾，一个咸香、一个焦酥。
客人们根据自己的口味可以随便选择，各得其所。哈哈！
厨房中的云叶却忙得不可开交，根本没有心思去想早饭的情况了。
首先，便要定下来今天中午宴席所用的菜单。
因为还要留出买菜的时间、干货泡发的时间、提前炖肉的时间、活禽宰杀收拾的时间等等。
所以，云叶跟张管事必须尽快制定出菜单，并报经主子们敲定。
张管事把以前的菜单给拿了出来。
其实也没有多复杂的内容，云叶一看便明白了。
很多菜式自己在福祥居都是见过的。味道也算不错，不知道这宁府厨房几个大厨的手艺如何？
当然了，若想做出一桌新奇些的，必须得听自己的。因为，自己会的菜肴都是他们这里没有的。
但是，云叶却不打算立即否定这个菜单。毕竟这个菜单既然在府中用过，自然是没有出过什么差错的。
若是自己贸然全给改了，不说客人，就是府中的主人可能都不会答应。
再说，还要考虑张管事的面子。自己一来，便把人家全否定了也不好。
更何况，若全部是新菜，自己就太辛苦了。想想上次在顾府自己做了满桌子的菜还要现场示范教学，现在都有些发憷呢。
所以，云叶看完了菜单，问道：“这份菜单是曾经用过的？”
张管事道：“云姑娘，是这样的，这个菜单是把去年过年和中秋的菜单混合了写的。少爷凯旋贺喜宴里的菜，这里也有一两道。”
嗯，是个拼凑菜单。说起来，这张管事也是个有心的。
菜式嘛，无外乎就是那么些，有时候还会受到季节和时令的限制。
春节宴席、中秋宴席、贺喜宴席甚至生日宴席，这么多次的菜单打乱再重新拼凑，又是一份新菜单出现，也无可厚非。
不过，翻来覆去就是这么几十道菜，夫人和少爷这么多年，早该吃厌了不说，在那些客人面前也没有面子吧？
云叶略一思忖，道：“我写几个菜，把刚用过的菜替换一下，你看怎么样？”
“也好。”张管事也没有说什么反对的话。
一来，这些菜是夫人和少爷都吃过多次的，这次请云叶来，可能也是想要换些菜式。
二来，自己也想看看这个云姑娘有什么本事。
王洲和卫让对她的手艺大加赞赏，让人很不服气呢。
众人听两人对话，虽然不敢过来围观，都支愣着耳朵听着呢。
云叶道：“热菜和凉菜都换一些吧。若是不好，我再调整，张管事不要客气，云叶是晚辈，有话您直说便可。”
张管事点头，“好的。”
“先说凉菜吧。”云叶看着菜单，道：“秋季的蔬菜跟夏季不能比，却也不少。莲藕最是应季，凉菜里面可以加上莲藕。”
“热菜里面的鱼、虾可以换种做法。”云叶想了想，道：“便做成孔雀开屏鱼和两吃虾吧。”
张管事虽不知道怎么做两个菜，看云叶很有把握的样子，也放了心。
云叶看着菜单上的菜名，疑惑地问道：“没有螃蟹吗？”
秋季吃蟹可是最大的美事，怎么竟然没有螃蟹呢？按说，宁府这样的世家不可能吃不起。
张管事虽然惊讶云叶一个乡下丫头竟然会做螃蟹，还是回道：“这里离东海很远，螃蟹昂贵，只有御膳上才有螃蟹。”
其实河中也有螃蟹的呀，不过今天中午是来不及用了。
见云叶十分遗憾的样子，张管事道：“宫中会有赏赐也说不定。”
云叶眼睛一亮，“以前可曾赏赐过？”
张管事点点头，“宁府是有过。这次少爷立了大功，皇上中秋宴席赏赐点儿好的也有可能。我们只要等着宫中传信儿便可。”
说完，自己又摇头，“后天便是中秋，到现在都还没信儿，估计就是没有了。”
所谓山珍海味，总要齐全些才好。
“这里的人参炖鸡改用香菇炖**。”
人参这东西，说好也好，说害也有害，大户人家平日里人参没少吃吧？这次便换成香菇也是极好的。
张管事想说，“香菇闻着虽香，可是看着黑乎乎的，于节庆宴席好似不搭。”
却见云叶已经开始看下一道菜式了，便没再说话。
若是有什么不好，可是云叶换的，总跟自己无关，何必多费口舌。
云叶道：“没有海味，总得多用些河珍才好。鱼虾嘛，做法虽多，到底食材单一，要是有新的食材就好了。”
云叶嘀咕着，突然眼前一亮，“府中做过田鸡吗？”
张管事一愣，“田鸡？难道你说的是青蛙？”
“是的。不行吗？”看张管事一脸震惊，云叶突然一笑，“嗯，这样吧，你若是不能做主，若是能见到少爷我跟他说。”
“府中大宴的菜单都是夫人做主，少爷从不管的，不过这次不一样了。”张管事点点头，“等会儿见了，你跟他说便好。”
只要少爷同意了，夫人也怪不到自己头上。于是，张管事做主，先找宁寒。
云叶道：“螃蟹和田鸡都要去现捉才行，今天是用不成了。先把它们记住，说不定明天便有了。”
张管事问：“那，今天中午呢？”
“换成狮子头和老鸭汤吧。”
看看肉菜也差不多了，云叶想到了汤，汤品一般都是两个，一个甜汤、一个咸汤。
甜汤简单，用南瓜熬汤便好。秋季正是老南瓜上市的季节，小火慢慢地熬了，金黄的一大碗又好看又好喝。
咸汤便用奶油蘑菇吧，鲜得很。
面食，云叶不打算换了，便用了张管事菜单上原有的鹅油卷和黄金饼。
云叶是这么想滴，“自己把汤全换了、大部分的热菜也换了，总要给厨师和食客留几个熟悉的。”
宁寒看着手上的菜单，问：“这是你们商量着定的？”
张管事不知道宁寒是喜是烦，略一停顿，云叶接口：“是的。我定的多些。”
“很好。”宁寒把菜单递给张管事，“便按照这个准备吧。找账房支了银子，便采买去吧。”
张管事松了一口气。
云叶问：“府中可能买到螃蟹和田鸡？或者去捉也可。”
宁寒看看张管事，张管事却已经低下了头。
撺掇凌绪去宫中搞些螃蟹是小事，可是田鸡？
宁寒英眉微皱，看着一脸期待的云叶，“螃蟹晚上可得。田鸡，你确定那个东西能吃？”
云叶怒，“宁寒！你在怀疑我的专业水准吗？”
宁寒：“。。。。。。”
张管事张大了嘴巴，王洲和卫让则默默低下了头。
半中午的时候，客人开始上门了，云叶要的食材也都买了回来。
鸡和老鸭宁府厨房里本就有的，云叶从宁寒那里回来后便炖上了。
这个时候，已经飘出了浓郁的香味，让人馋涎欲滴。
看看时辰，云叶命小厮开始收拾鱼虾，这些都是鱼市上买的鲜活的。
蔬菜也有不少，都命人大致收拾齐整、清洗干净了。
面食更不用说，早早地就发好了面，剂子都剁好了，等再醒一会儿，便可上笼蒸。
香菇鸡和老鸭汤还在慢火细炖，云叶便开始做鱼了。
孔雀开屏鱼，味道虽然也好，但是要的是造型好看，寓意更好，实在是不能辜负的一道好菜。
鱼洗净刮去肚子里的黑膜，用剪子剪或刀横切，切出花刀。
用黄酒、胡椒粉腌渍后，把鱼头竖起，鱼肉平摆在蒸盘里。
将剁椒、盐、白糖、香葱末、蒜末、青豆、姜末拌成酱汁，均匀涂抹在鱼身上。
蒸锅倒入白水烧开，放上蒸笼盖上盖，大火上汽蒸一会儿便可。
蒸盘端出，在盘子边缘的鱼肉两边放上一圈青椒粒，鱼肉上边放上一圈切成小粒的红辣椒。
鱼肉注意从肩背剪切成条后不能切断，蒸时摆成扇形。此时，再配上青椒粒和红椒粒排列整齐，便如孔雀羽毛上的眼睛。
洁白的大盘中，鱼头翘起、鱼肉如扇、椒粒如眼，整个菜看起来，恰如高傲的孔雀正在开屏！
云叶见众人一脸惊艳，忙招呼大家道：“都过来尝尝。”
众人听了忙围上来，纷纷夹起一筷子尝了，都点头称赞。
“好看又好吃。”
“鱼肉细腻、香味扑鼻。”
“真漂亮，我都省不得下筷子！”
“是啊，真是好彩头！孔雀开屏啊！”
见众人都夸，云叶笑道：“也没什么啦，这次我再做一遍，大家仔细看好了。”
中餐要的便是熟能生巧，谁也不可能看一遍就会。
众人纷纷放下手中的活计，都围了上来。
今天中午是三桌客人，这几个新菜自然都要云叶亲自掌勺。
这孔雀开屏鱼是第一个，也是难度最大的一个。
大家的眼睛一眨不眨地看着云叶切鱼、摆盘、调汁、抹酱、上笼。所有步骤完成，才都松了一口气。
两吃虾简单。不过就是一个盘子里摆放两种做法的虾，因此也是两种吃法。
虾身白灼后整齐摆在盘子的一边，用酱油、醋、姜汁、香油调好汁放入小碟，蘸着吃。
虾头呢，则是裹蛋糊用油炸，做成椒盐味道，堆在盘子的另一边。
要不，虾子长得大，虾壳那么硬，很难嚼碎的有木有？
上桌后，一个盘子里两种虾，一个咸香、一个焦酥。
客人们根据自己的口味可以随便选择，各得其所。哈哈！