第二百二十八章 做菜的手法
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“因为要压制腥味，同时的话，因为蛇肉的味道是非常重的。所以这个细节一定是要考虑到的。不然的话整体的口感就会非常的腥，而且最重要的就是会影响整个汤的味道。”
宁书对于细节上的把控下来都是非常严格的，这一点当然也不会是例外，确保每一个步骤都做得完美。
“难怪我说在外面吃的东西的时候会有一种腥味，但是他们基本上都是放料酒去压的。”
这点是基本上是外面的常态了，全部都是用料酒去压制这种腥味儿。
“如果是红烧的话，那用料酒就没有任何一定的问题，但是如果说是煮蛇羹的话，那就不一样了。一般情况下的话是煮鸭子汤，像类似于这种动物的话，基本上是会用到一些不一样的东西去压制的，比如说陈皮啊或者是料酒。”
宁书这方面是非常严格的，所以这口感方面的东西当然是不能够随随便便去定义了。
“但是蛇羹是完全不同的，它吃的就是粥的味道，所以如果用别的牙齿的话，味道就是太重了。”
关于口感方面的东西，她现在都是非常有研究的，这一点倒是无话可说。
“我说怎么那么奇怪呢？原来是这个原因啊。”
陆白之前在外面吃饭的时候，从来都没有感觉到这些细节，如今被宁书所说完之后呢，好像的确是如此。
“其实主要原因啊，还是因为他们对这些不是特别了解，之前的老师傅传下来的东西，很多人都没有意识到，所以就随波逐流了。?”
宁书完全不同，对于细节方面的把控还是非常严格的。
“怪不得我老婆做饭那么好吃，原来是每一个地方都有细节没办法忽视的东西，不是每一件事情都能够做得那么精巧的。”
这件事情说的倒是一点没错，这才是最大的问题。
细节方面的东西肯定是不能够错过的，如果这样的东西都错的话，那肯定是一步错步步错。
“?OK好了老公，你自己尝尝味道怎么样？”
宁书这个时候专程端到一旁的餐桌上，然后细心的去看一下整体，基本上没有什么大的偏差，这才差不多缓和过来。
“不错，味道还是不错的，颇有大将的风采，怪不得是我老婆做的饭。”
因为有一个那么优秀的老婆，一时间都不知道用什么词语来形容了，这个蛇羹的味道有一种天然的感觉，你能够体会到这个肉香在唇齿之间徘徊的那种感觉。
这不是一般用那些乱七八糟的调料就能够糊弄过去的，而是真实的口感。
“其实像这种汤羹之类的东西，最大的问题就是很多店家都会把那个料子盖过食物本身的味道，但是这不太好，因为本质上面的口感没有发挥到。”
这也是向来宁书非常在意的细节就是这方面的把控一定要到位，绝对不能够让这些辅助的味道盖住食物本身的味道，不然的话会出大问题。
“是吗？如果这样的话，那味道盖住了会怎么样？”
陆白这方面的东西的话还是非常好奇的，所以这个时间忍不住多问了一些。
“如果就这么简单的盖住的话，那么你就会觉得吃什么肉都是一个味道，因为它只有那几个调料的味道，别的就什么都没有了。”
宁书这话说的倒是一点没错，如果什么都是那个样子的话，那基本上什么都是一个味道的。
“这么惨吗？照这么说的话，如果路边摊全部都按照一个调料的话，那就是所有的菜品都是一个口味啊？”
陆白怪不得觉得有些东西特别容易吃腻了，原来是跟这方面原因是挂钩的。
“会造成这种偏差，这一点也是无法避免的，有的时候口感上面的缺失会造成客户的流失，但是因为现在发展比较快嘛。所以大家已经吃不出来本质的味道了，基本上这些口感永远都是那个样子。”
说实话就是习以为常了，大家吃不到原来的特别好吃的东西，所以对于现在这些东西也就宽容了。
会觉得食品本来味道就是这个样子的，但实际上没有人会认认真真的去做一道菜了。
其实这些东西才需要匠心去传承，如果餐饮业的人都能够达到这份认真的程度的话，可能会有所改变，但是很明显他们现在基本上都是鬼混过日子。
“我说他们为什么能够开那么长时间呢，就是因为大家都是这个样子，所以也就对自己没有任何一点点要求了。这个样子还真是可悲呢，真不知道这个现象会持续多久？”
陆白也是叹了一口气，这些东西也没有办法了，毕竟已经成了广泛认知了，这大家能够给你一个相对来讲比较好的食材，已经非常难得了，更不用说给这道菜做的多好吃了。
“这也是没办法的事情，因为很多店家现在为了节省成本，都会买一些死肉。在这种情况下本来就差的口感，他们肯定会拼命的加不少调料掩盖那个味道，不然根本没办法。所以就会出更大的问题。”
宁书之前也不是没有见过这种饭菜的，所以这会儿自然是无法容忍的。
“还是我老婆好。”
陆白尝了一下一旁的椒盐蛇肉，他老婆做的东西果然是跟外面的是完全不一样的，外面的可能会把所有的水分都给炸干，但是他老婆的是完全不一样的。
“这又是怎么做的？”
“其实是比较简单的，为了让口感稍微来讲的话丰富一些，所以我在腌制的时候所说的一些原本的口感，然后炸的时候呢，为了保持高温，所以中间是把锅盖盖上的，打开的时候呢。”
宁书做的每道菜都是颇有讲究的，这点细节方面的东西她从来不可能放任。
“只是外面那一层非常焦，里面呢相对来讲还是比较嫩的。又同样得到了一个高温杀菌，基本上寄生虫是绝对能够消除的，但是呢口感方面也能够得到一定的保证。”
“因为要压制腥味，同时的话，因为蛇肉的味道是非常重的。所以这个细节一定是要考虑到的。不然的话整体的口感就会非常的腥，而且最重要的就是会影响整个汤的味道。”
宁书对于细节上的把控下来都是非常严格的，这一点当然也不会是例外，确保每一个步骤都做得完美。
“难怪我说在外面吃的东西的时候会有一种腥味，但是他们基本上都是放料酒去压的。”
这点是基本上是外面的常态了，全部都是用料酒去压制这种腥味儿。
“如果是红烧的话，那用料酒就没有任何一定的问题，但是如果说是煮蛇羹的话，那就不一样了。一般情况下的话是煮鸭子汤，像类似于这种动物的话，基本上是会用到一些不一样的东西去压制的，比如说陈皮啊或者是料酒。”
宁书这方面是非常严格的，所以这口感方面的东西当然是不能够随随便便去定义了。
“但是蛇羹是完全不同的，它吃的就是粥的味道，所以如果用别的牙齿的话，味道就是太重了。”
关于口感方面的东西，她现在都是非常有研究的，这一点倒是无话可说。
“我说怎么那么奇怪呢？原来是这个原因啊。”
陆白之前在外面吃饭的时候，从来都没有感觉到这些细节，如今被宁书所说完之后呢，好像的确是如此。
“其实主要原因啊，还是因为他们对这些不是特别了解，之前的老师傅传下来的东西，很多人都没有意识到，所以就随波逐流了。?”
宁书完全不同，对于细节方面的把控还是非常严格的。
“怪不得我老婆做饭那么好吃，原来是每一个地方都有细节没办法忽视的东西，不是每一件事情都能够做得那么精巧的。”
这件事情说的倒是一点没错，这才是最大的问题。
细节方面的东西肯定是不能够错过的，如果这样的东西都错的话，那肯定是一步错步步错。
“?OK好了老公，你自己尝尝味道怎么样？”
宁书这个时候专程端到一旁的餐桌上，然后细心的去看一下整体，基本上没有什么大的偏差，这才差不多缓和过来。
“不错，味道还是不错的，颇有大将的风采，怪不得是我老婆做的饭。”
因为有一个那么优秀的老婆，一时间都不知道用什么词语来形容了，这个蛇羹的味道有一种天然的感觉，你能够体会到这个肉香在唇齿之间徘徊的那种感觉。
这不是一般用那些乱七八糟的调料就能够糊弄过去的，而是真实的口感。
“其实像这种汤羹之类的东西，最大的问题就是很多店家都会把那个料子盖过食物本身的味道，但是这不太好，因为本质上面的口感没有发挥到。”
这也是向来宁书非常在意的细节就是这方面的把控一定要到位，绝对不能够让这些辅助的味道盖住食物本身的味道，不然的话会出大问题。
“是吗？如果这样的话，那味道盖住了会怎么样？”
陆白这方面的东西的话还是非常好奇的，所以这个时间忍不住多问了一些。
“如果就这么简单的盖住的话，那么你就会觉得吃什么肉都是一个味道，因为它只有那几个调料的味道，别的就什么都没有了。”
宁书这话说的倒是一点没错，如果什么都是那个样子的话，那基本上什么都是一个味道的。
“这么惨吗？照这么说的话，如果路边摊全部都按照一个调料的话，那就是所有的菜品都是一个口味啊？”
陆白怪不得觉得有些东西特别容易吃腻了，原来是跟这方面原因是挂钩的。
“会造成这种偏差，这一点也是无法避免的，有的时候口感上面的缺失会造成客户的流失，但是因为现在发展比较快嘛。所以大家已经吃不出来本质的味道了，基本上这些口感永远都是那个样子。”
说实话就是习以为常了，大家吃不到原来的特别好吃的东西，所以对于现在这些东西也就宽容了。
会觉得食品本来味道就是这个样子的，但实际上没有人会认认真真的去做一道菜了。
其实这些东西才需要匠心去传承，如果餐饮业的人都能够达到这份认真的程度的话，可能会有所改变，但是很明显他们现在基本上都是鬼混过日子。
“我说他们为什么能够开那么长时间呢，就是因为大家都是这个样子，所以也就对自己没有任何一点点要求了。这个样子还真是可悲呢，真不知道这个现象会持续多久？”
陆白也是叹了一口气，这些东西也没有办法了，毕竟已经成了广泛认知了，这大家能够给你一个相对来讲比较好的食材，已经非常难得了，更不用说给这道菜做的多好吃了。
“这也是没办法的事情，因为很多店家现在为了节省成本，都会买一些死肉。在这种情况下本来就差的口感，他们肯定会拼命的加不少调料掩盖那个味道，不然根本没办法。所以就会出更大的问题。”
宁书之前也不是没有见过这种饭菜的，所以这会儿自然是无法容忍的。
“还是我老婆好。”
陆白尝了一下一旁的椒盐蛇肉，他老婆做的东西果然是跟外面的是完全不一样的，外面的可能会把所有的水分都给炸干，但是他老婆的是完全不一样的。
“这又是怎么做的？”
“其实是比较简单的，为了让口感稍微来讲的话丰富一些，所以我在腌制的时候所说的一些原本的口感，然后炸的时候呢，为了保持高温，所以中间是把锅盖盖上的，打开的时候呢。”
宁书做的每道菜都是颇有讲究的，这点细节方面的东西她从来不可能放任。
“只是外面那一层非常焦，里面呢相对来讲还是比较嫩的。又同样得到了一个高温杀菌，基本上寄生虫是绝对能够消除的，但是呢口感方面也能够得到一定的保证。”