第163章 大煮干丝
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一道芙蓉鸡片，再次展现出楚辞的实力。
厨师们也知道楚辞的实力，心中不服，却也找不到问题。
就是想要鸡蛋里挑骨头，也找不到借口。
这个人真的是个天才啊！
接下来楚辞打算制作大煮干丝。
这道菜是楚辞的推荐，他本来推荐的是东北干豆腐，结果被叶风波换成了淮扬菜豆腐干。
顺序不同，却是完全不同的两种食材
大煮干丝又称“鸡汁煮干丝”，属淮扬菜系，为淮扬经典名菜之一，也是典型的以讲究刀工火候著称的淮扬菜的代表作之一。
大煮干丝制法十分精细，要先用精妙刀工将豆腐干切成细丝，接着配以各种辅料，加鸡汤烧制而成。
火候更要精准，方能入味。
原材除了豆腐干，还要有金华火腿，细嫩豌豆苗，鸡腿，冬笋和海米。
这里最讲究最正宗的原材是虾籽，但是叶风波家没有准备，楚辞就用海米代替了。
用虾籽的做法也基本上失传了，原材不好买，价格也太高，味道的提升也不明显。
这里的鸡腿要煮熟的，取鸡丝和鸡汤用。
讲究一点还可以加些虾仁。
叶家厨房这里正好有，楚辞就准备了一些。
制作这道菜，之所以刀工的难度很大，是因为豆腐干很紧实，很不好改刀。
需要用手将豆腐干按在菜板上，菜刀横向慢慢片，一点一点推，费时费力费心。
片成片之后再改刀切成丝。
不过现在都有机械加工，切好的豆腐干丝，想省事就买现成的。
这道菜，一般情况下，年轻人切不了，心态毛躁，老年人也切不了，手都眼花，只能由工作十年多的中年师傅操刀。
当然楚辞不是一般人。
手起刀落，轻快飞刀，豆腐干瞬间变成均匀的薄片，进而变成细丝。
简直就是神乎其技的刀法！
众多厨师都震惊到无感了。
他切什么菜好像都不费劲！
切个豆腐干肯定也难不住他！
冬笋也改刀切成细丝。
起锅烧水，将切好的豆腐干丝焯一下水，去除豆腥味。
水温将开不开，轻微一烫就要快速捞出，连着豆腐干丝和热水一起盛到大碗里。
毕竟豆腐干切得太细了，温度太高了容易粘连。
家庭做法可以用开水淋在豆腐干丝上，不用下锅。
鸡腿和火腿都要切丝，不用太细，要有点嚼头。
鸡腿是提前煮熟的。
金华火腿和海米也是上锅蒸过的，加上葱姜黄酒，去除里面的腥味。
虾仁横向片开，一分为二，去除虾线。
如果家庭制作，用的虾仁质量不好，闻起来很腥，可以这样处理。
在虾仁里加入盐糖料酒生粉，抓拌腌制，然后将虾仁沥水洗净，得到的虾仁就好了很多，这是老方法去除虾腥味的手段。
这样处理过的虾仁颜色洁白，没有腥味，适合走菜。
将虾仁里加入盐和淀粉拌匀备用，这里就不用加油了，因为是用水汆熟虾仁的。
所有原材准备完毕，可以开始制作了。
起锅烧油，葱花炝锅。
火不用太大，闻到葱香味即可加入鸡汤。
先放入笋丝，鸡丝，火腿丝和海米。
如果蒸火腿和海米的汤没倒掉的话，也可以加进去，都是好东西。
龙国美食，虽然有些菜很讲究，但是也不喜欢浪费。
物尽其用，才是好美食。
锅里汤煮沸，楚辞用筷子夹起豆腐干丝，放入锅中。
用筷子夹，方便看豆腐干丝的粘连情况，遇到粘连就将其抖散即可。
这个时候，可以在锅边倒入一点黄酒，小火慢煮。
如果食材的质量很好，鸡腿也是跑山鸡，这时候的汤色应该是发黄的。
如果是养殖的鸡肉，煮出来的汤不够黄，也可以加点老抽调色。
煮制一会儿，楚辞加入胡椒粉和大油。
大油就是猪油，动物性油脂可以使汤变得浓稠，这是植物油办不到的。
大油要分次下入，不能一次下多了，不利于汤菜融合。
大概两到三次即可。
之后便可以下入一点白糖，提鲜增香。
这段时间楚辞是没有加盐的。
第一是火腿丝海米本就有咸味。
第二是太早加盐，豆腐干丝不容易煮烂，会发硬。
这边继续煮，旁边起锅烧水，开始汆虾仁。
水开下入浆好的虾仁，不要去动，等虾仁自行成熟。
这个时候一动虾仁就会脱浆。
等虾仁煮熟，便可捞出放在干丝这边。
接着煮虾仁的锅接着煮豌豆苗，轻轻一烫，变软即可。
同时楚辞也根据口味适量加盐。
如果觉得火腿丝和海米的咸味已经足够的话，也完全可以不额外加盐。
豌豆苗煮熟，也放在干丝之上。
这里的豌豆苗也可以换成其他没有特殊气味的脆嫩青菜。
这样，大煮干丝就完成了！
汤色黄亮，鲜香柔和，尤其是大油充分乳化，汤水醇厚却不油腻，将鲜味，鸡味，豆香味完美包裹融合！
按照惯例，楚辞盛出装盘之后，还单独盛了一小碗给厨师们品尝。
“大煮干丝，欢迎品尝！”
一双双筷子急不可耐的伸了过去。
一口豆腐干丝入口，厨师忍不住闭上眼睛细细咀嚼，慢慢回味。
鲜香味美，浓郁柔和，软烂还有点嚼头，简直是人间美味啊！
干丝本身被煮的非常入味，吸收了其他食材的精华，豆腐干丝里掺杂着零碎的火腿丝、虾仁、海米，火腿干香，虾仁爽脆，将原本的风味充分释放在汤里，更使得整体的口感更加丰富，风味也更加别致。
汪曾祺在《干丝》一文中曾经写道：总之烫干丝味要清纯，煮干丝则不妨浓厚，但也不能搁螃蟹、蛤蜊、海蛎子、蛏，那样就是喧宾夺主，吃不出干丝的味了。
所以楚辞完全遵从古法，没有加入蟹腿海货，让鲜味清新，没有掩盖食物的本味。
即使叶风波家里有的是海鲜，楚辞也没有选用。
一小碗干丝，很快就被厨师们分吃的干净。
连碗底的汤都被抢着喝光了！
汤鲜味美，滋味融合，相互承托，毫不遮掩。
一道大煮干丝，再次将全场厨师征服！
“哎，我做了小半辈子淮扬菜，却没有自信能用这么简单的食材做出这么好的味道。”
“是啊，我也一直在取巧，加入名贵海鲜，还掩饰厨艺不足之处，完全没有敢按照古法制作。”
“只可惜，我们只能尝一口，要是能多吃一点就更好了！”
一道芙蓉鸡片，再次展现出楚辞的实力。
厨师们也知道楚辞的实力，心中不服，却也找不到问题。
就是想要鸡蛋里挑骨头，也找不到借口。
这个人真的是个天才啊！
接下来楚辞打算制作大煮干丝。
这道菜是楚辞的推荐，他本来推荐的是东北干豆腐，结果被叶风波换成了淮扬菜豆腐干。
顺序不同，却是完全不同的两种食材
大煮干丝又称“鸡汁煮干丝”，属淮扬菜系，为淮扬经典名菜之一，也是典型的以讲究刀工火候著称的淮扬菜的代表作之一。
大煮干丝制法十分精细，要先用精妙刀工将豆腐干切成细丝，接着配以各种辅料，加鸡汤烧制而成。
火候更要精准，方能入味。
原材除了豆腐干，还要有金华火腿，细嫩豌豆苗，鸡腿，冬笋和海米。
这里最讲究最正宗的原材是虾籽，但是叶风波家没有准备，楚辞就用海米代替了。
用虾籽的做法也基本上失传了，原材不好买，价格也太高，味道的提升也不明显。
这里的鸡腿要煮熟的，取鸡丝和鸡汤用。
讲究一点还可以加些虾仁。
叶家厨房这里正好有，楚辞就准备了一些。
制作这道菜，之所以刀工的难度很大，是因为豆腐干很紧实，很不好改刀。
需要用手将豆腐干按在菜板上，菜刀横向慢慢片，一点一点推，费时费力费心。
片成片之后再改刀切成丝。
不过现在都有机械加工，切好的豆腐干丝，想省事就买现成的。
这道菜，一般情况下，年轻人切不了，心态毛躁，老年人也切不了，手都眼花，只能由工作十年多的中年师傅操刀。
当然楚辞不是一般人。
手起刀落，轻快飞刀，豆腐干瞬间变成均匀的薄片，进而变成细丝。
简直就是神乎其技的刀法！
众多厨师都震惊到无感了。
他切什么菜好像都不费劲！
切个豆腐干肯定也难不住他！
冬笋也改刀切成细丝。
起锅烧水，将切好的豆腐干丝焯一下水，去除豆腥味。
水温将开不开，轻微一烫就要快速捞出，连着豆腐干丝和热水一起盛到大碗里。
毕竟豆腐干切得太细了，温度太高了容易粘连。
家庭做法可以用开水淋在豆腐干丝上，不用下锅。
鸡腿和火腿都要切丝，不用太细，要有点嚼头。
鸡腿是提前煮熟的。
金华火腿和海米也是上锅蒸过的，加上葱姜黄酒，去除里面的腥味。
虾仁横向片开，一分为二，去除虾线。
如果家庭制作，用的虾仁质量不好，闻起来很腥，可以这样处理。
在虾仁里加入盐糖料酒生粉，抓拌腌制，然后将虾仁沥水洗净，得到的虾仁就好了很多，这是老方法去除虾腥味的手段。
这样处理过的虾仁颜色洁白，没有腥味，适合走菜。
将虾仁里加入盐和淀粉拌匀备用，这里就不用加油了，因为是用水汆熟虾仁的。
所有原材准备完毕，可以开始制作了。
起锅烧油，葱花炝锅。
火不用太大，闻到葱香味即可加入鸡汤。
先放入笋丝，鸡丝，火腿丝和海米。
如果蒸火腿和海米的汤没倒掉的话，也可以加进去，都是好东西。
龙国美食，虽然有些菜很讲究，但是也不喜欢浪费。
物尽其用，才是好美食。
锅里汤煮沸，楚辞用筷子夹起豆腐干丝，放入锅中。
用筷子夹，方便看豆腐干丝的粘连情况，遇到粘连就将其抖散即可。
这个时候，可以在锅边倒入一点黄酒，小火慢煮。
如果食材的质量很好，鸡腿也是跑山鸡，这时候的汤色应该是发黄的。
如果是养殖的鸡肉，煮出来的汤不够黄，也可以加点老抽调色。
煮制一会儿，楚辞加入胡椒粉和大油。
大油就是猪油，动物性油脂可以使汤变得浓稠，这是植物油办不到的。
大油要分次下入，不能一次下多了，不利于汤菜融合。
大概两到三次即可。
之后便可以下入一点白糖，提鲜增香。
这段时间楚辞是没有加盐的。
第一是火腿丝海米本就有咸味。
第二是太早加盐，豆腐干丝不容易煮烂，会发硬。
这边继续煮，旁边起锅烧水，开始汆虾仁。
水开下入浆好的虾仁，不要去动，等虾仁自行成熟。
这个时候一动虾仁就会脱浆。
等虾仁煮熟，便可捞出放在干丝这边。
接着煮虾仁的锅接着煮豌豆苗，轻轻一烫，变软即可。
同时楚辞也根据口味适量加盐。
如果觉得火腿丝和海米的咸味已经足够的话，也完全可以不额外加盐。
豌豆苗煮熟，也放在干丝之上。
这里的豌豆苗也可以换成其他没有特殊气味的脆嫩青菜。
这样，大煮干丝就完成了！
汤色黄亮，鲜香柔和，尤其是大油充分乳化，汤水醇厚却不油腻，将鲜味，鸡味，豆香味完美包裹融合！
按照惯例，楚辞盛出装盘之后，还单独盛了一小碗给厨师们品尝。
“大煮干丝，欢迎品尝！”
一双双筷子急不可耐的伸了过去。
一口豆腐干丝入口，厨师忍不住闭上眼睛细细咀嚼，慢慢回味。
鲜香味美，浓郁柔和，软烂还有点嚼头，简直是人间美味啊！
干丝本身被煮的非常入味，吸收了其他食材的精华，豆腐干丝里掺杂着零碎的火腿丝、虾仁、海米，火腿干香，虾仁爽脆，将原本的风味充分释放在汤里，更使得整体的口感更加丰富，风味也更加别致。
汪曾祺在《干丝》一文中曾经写道：总之烫干丝味要清纯，煮干丝则不妨浓厚，但也不能搁螃蟹、蛤蜊、海蛎子、蛏，那样就是喧宾夺主，吃不出干丝的味了。
所以楚辞完全遵从古法，没有加入蟹腿海货，让鲜味清新，没有掩盖食物的本味。
即使叶风波家里有的是海鲜，楚辞也没有选用。
一小碗干丝，很快就被厨师们分吃的干净。
连碗底的汤都被抢着喝光了！
汤鲜味美，滋味融合，相互承托，毫不遮掩。
一道大煮干丝，再次将全场厨师征服！
“哎，我做了小半辈子淮扬菜，却没有自信能用这么简单的食材做出这么好的味道。”
“是啊，我也一直在取巧，加入名贵海鲜，还掩饰厨艺不足之处，完全没有敢按照古法制作。”
“只可惜，我们只能尝一口，要是能多吃一点就更好了！”