第130章 法式烹饪褐色高汤
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和所有的餐厅一样,应付了繁忙的晚餐的阳光海岸的中央厨房十分的杂乱,苏曼注意到,年轻的厨师们分工明确——法国厨师们清洗厨具,中方厨师们处理餐台,恰好和他们的工作一一对应。
都是些高个子的帅哥,手长脚长,很快就收拾完毕,杨乐和刘璋勾肩搭背,一帮子的帅哥呼朋唤友的往外走去,显然夜晚活动丰富。
法国帅哥们也三三两两的向外走去,苏曼动了动脚步,瞥到老埃尔没有动地方,她略一犹豫,拖后了几步,片刻功夫,年轻的厨师们走的一于二净。
苏曼安静的站到了厨房的一角,看到老埃尔绷紧的脸松懈下来,脸上露出了上了年纪的人特有的慈祥神情。
他从一张张餐台前走过,仿佛看着自己的孩子,不时的伸出手指,在餐台上轻轻擦拭一下,偶尔拿起于净的抹布抹上两下,嘴里轻声嘀咕着。
苏曼看着他的举动,微微一怔,下意识的想起了苏杭,苏杭也是如此对待他的厨房的,她心中对埃尔大厨的抵触情绪顿时减了几分,这位老人虽然脾气暴躁,却是一个真正的厨师。
老埃尔巡视一圈后,走到了冰箱前,取出了几截带关节的小牛骨,又拿出了些胡萝卜洋葱,苏曼眼睛一亮,猛地想到了苏杭说过,西餐的基础就是千变万化的沙司,而沙司的基础则是高汤
无论是中餐还是西餐,高汤都有一个共性,绝对不是短短的十分八分就可以速成的玩意,熬制这东西十分费火候,和所耗费的时间成正比的则是高汤的鲜美。
高汤是法国菜的基础,但是绝对不可能在客人点菜的时候临时烹制,看来老埃尔是在打烊以后独自制作的了。
苏曼睁大了眼睛,盯紧了老埃尔的动作,生怕错过了一丝一毫。
老埃尔显然没发现角落里的苏曼,他拿起长刀,把胡萝卜,洋葱,西芹以及番茄,一样一样的切成了块。
又把小牛骨放进了烤箱里,慢慢的烘烤起来,老埃尔就守在烤箱旁,透过透明的烤箱门盯着里面烤的渐渐变色的牛骨,随着厨房内渐渐弥漫起了类似烤牛肉的香味,老埃尔扬起头,鼻子狠狠的抽动了两下,显然心情大好,愉快的哼起了法国小调。
苏曼被他的一系列动作逗乐,险些笑出声来。
真是难以想象,白天那么严厉的老头子到了夜晚无人时会露出如此淳朴的一面,那副完全被美食所引诱的样子真像是个孩子。
老埃尔取出了变色的牛骨,把各种蔬菜块一一的撒了上去,最后撒了些调料,距离隔的有点远,苏曼没有看清最后撒的是什么调味料,只看到了番茄还没有被放上去,她默默的记下了这点。
苏曼手里始终拿着手机,不时的看着时间,她知道,西式烹饪中,用到烤箱这种厨具时,往往会对时间统计的比较精准。
一刻钟后,老埃尔把烤盘拿了出来,口中的曲子越发欢快,已经从月光曲转成了蓝色多瑙河。
他放下烤盘,弯下身子,打开橱柜,愣了一下,口里的小调停了下来,老埃尔把橱柜一个个的打开,苏曼眉毛扬起,他在找什么？
老埃尔身体往后退了两步,仰头看向了橱柜顶端,发出了一串咒骂声,苏曼顺着他的视线看去,立刻看到了一个看上去有些年头的平底煮锅。
她一下想到了打烊后杨乐鬼鬼祟祟的动作,顿时反应过来,这应该是老埃尔用惯了的煮锅,被杨乐故意放到了那么高的地方,真是难为了这位身高不到一米六的老先生了。
看着连连跳脚却始终还差一截的小老头,苏曼哭笑不得的拿起了一个送货时用的塑料筐,走了过去,咳了两声,礼貌的问道：“有什么是我可以为您做的吗？”
埃尔惊讶的看向她,苏曼不等他回答,单脚踩上了塑料筐,轻巧的把上面的煮锅拿了下来,递到了老埃尔的手中。
老埃尔的脸色和缓下来,询问了一句,他知道苏曼的法语水平,问的很简单,“你怎么还没走？”
苏曼耸了下肩膀,尽量用自己那可怜的法语词汇组织出老埃尔能够理解的意思,她指着放在餐台上的烤牛骨,微笑道：“很有趣。”
老埃尔一双老眼瞬间亮了起来,像是遇到了同好一样手舞足蹈,他滔滔不绝的说了一串法语,苏曼的耳朵已经完全辨别不出他话里的意思了,她只能尽力保持微笑,注视着老埃尔的眼睛,做出认真倾听的样子。
老埃尔半晌才反应过来,苏曼是听不懂的,他神色一黯,指着平底锅言简意赅的说了一句：“会很晚。”
苏曼点了点头,“我会等。”
老埃尔欣赏的看了她一眼,开始熬制牛骨高汤,他把牛骨连着烤过的蔬菜一起,放到了平底汤锅里,终于把最后一样蔬菜番茄加了进去,又加了番茄酱一起翻炒,炒匀后,加水到没过所有材料,接着开大火煮沸,接着转小火慢慢熬煮。
苏曼一眨不眨的盯着老埃尔的动作,法国高汤的煮法让她觉得很有趣,和中式烹饪里煮高汤的方式完全不一样。
中式高汤里通常是用骨头或者禽类来做底料,放姜熬制,而绝不会放任何的蔬菜。
还有一点,苏曼眉间逐渐松开,一脸钦佩的看着手持汤勺固守汤锅前的老埃尔,他正在不停的撇去汤里的浮沫
中式烹饪里,煮高汤之前,是用冷水先把食材煮一遍,把骨头和肉里的血沫都煮出来,然后就小火慢慢的炖了,一般用的是砂锅,砂锅的材料都是沙土烧制,不会像是铁锅传热那么快,熬制汤水不会靠于。
而老埃尔熬煮的高汤,却完全不加盖子,同时由于加了蔬菜的缘故,不断的有浮沫冒出来,他就不住的撇走。
苏曼看了一会,看的脖子都僵掉了,她来回扭了扭脖子,上前一步,袖子挽起,朝着老埃尔伸出手：“我来吧。”
老埃尔狐疑的看着她,苏曼粲然一笑,老埃尔犹豫着把汤锅递到了她手里,担心的站在旁边,盯着苏曼的举动。
苏曼微微一笑,这玩意真没什么难度,工作量也不大,就是重复率高,做的让人烦躁而已。
撇的差不多的时候,她收了手,和老埃尔一起守在了平底煮锅前,看着那锅原本壁垒分明的蔬菜块和牛骨一点点的混作了一团,煮成了一锅粘稠状的糊糊,不由大有成就感。
当手机铃声响起的时候,苏曼刚好在看时间,三个小时,从加入番茄酱翻炒开始,差不多用了整整三个小时。
她看了眼来电显示,立刻接起了电话,开口先叫了句哥,对面沉默片刻,传来了沈西城那富有磁性的声音：“你还在饭店里？我在门口,你出来。”
苏曼正要应了,眼角余光瞥到老埃尔居然又往那锅糊糊里添了半锅水,她果断改口道：“我还要晚点才能走,你先回去吧,我等下打个车回。”
话罢,不待沈西城反对,苏曼匆匆的挂了电话,凑到了老埃尔身前,指着煮锅问道：“为什么还要加水？”
老埃尔看了她一眼,皱眉想了半天,努力的用苏曼能够理解的词汇解释出来：“更——美味”
说话的同时,他肩膀一收,双臂却向外展开,做出了一个鲜花盛开的动作,双眼闭气,鼻子陶醉的嗅了嗅。
苏曼立刻明白了他的意思,赞叹的翘起了拇指比了比。
又一个和中式烹饪完全不同的制作手法,在中式烹饪的高汤制作中,最忌讳的就是后期加水,这会使原本浓郁的汤汁变的稀薄。
苏曼思索片刻,便明白了其中的关键之处,法国的烹饪器具全部为铁制,从而在熬煮过程中损失大量水分,而中式的砂锅则可以极好的规避这一点。
又熬煮了一个多小时,手机上的时间已经显示凌晨两点过,苏曼打着呵欠,看着漂浮着各种蔬菜皮的浓郁汤汁,嗅着难以言喻的香气,仿佛沉入了一个美梦之中,让人不愿醒来。
经过了五个小时的共患难,老埃尔对苏曼已经相当信任,把平底锅微微倾斜,流到了另外一个锅里。
看着汤汁淌的差不多了,正当苏曼要收起手时,老埃尔却阻止了她,他拿起大铁勺,把蔬菜和牛骨的残渣一一挤碎,让里面的汤汁也流了下去。
最后得到了一锅泛着红润光泽的牛肉高汤。
苏曼呼出了一口长气,却见老埃尔把高汤再次坐到了炉灶上,她原本困的打架的眼皮瞬间分开,惊奇的看着老埃尔的动作。
仿佛知道苏曼心中疑问,老埃尔指了指汤锅,又指了指自己的嘴巴,做了个喂饭的动作,随后再次指了指汤锅,却在嘴巴前摇了摇手指,晃了晃脑袋。
苏曼顿时恍然大悟,连连点头,表示明白,老埃尔的意思是如果即时入口的话,这高汤就可以了,但是如果不准备马上吃,那就要再煮一下。
这次没有等很久,高汤逐渐从酒红色转成了褐色,舀起一勺浓郁如同糖浆
和所有的餐厅一样,应付了繁忙的晚餐的阳光海岸的中央厨房十分的杂乱,苏曼注意到,年轻的厨师们分工明确——法国厨师们清洗厨具,中方厨师们处理餐台,恰好和他们的工作一一对应。
都是些高个子的帅哥,手长脚长,很快就收拾完毕,杨乐和刘璋勾肩搭背,一帮子的帅哥呼朋唤友的往外走去,显然夜晚活动丰富。
法国帅哥们也三三两两的向外走去,苏曼动了动脚步,瞥到老埃尔没有动地方,她略一犹豫,拖后了几步,片刻功夫,年轻的厨师们走的一于二净。
苏曼安静的站到了厨房的一角,看到老埃尔绷紧的脸松懈下来,脸上露出了上了年纪的人特有的慈祥神情。
他从一张张餐台前走过,仿佛看着自己的孩子,不时的伸出手指,在餐台上轻轻擦拭一下,偶尔拿起于净的抹布抹上两下,嘴里轻声嘀咕着。
苏曼看着他的举动,微微一怔,下意识的想起了苏杭,苏杭也是如此对待他的厨房的,她心中对埃尔大厨的抵触情绪顿时减了几分,这位老人虽然脾气暴躁,却是一个真正的厨师。
老埃尔巡视一圈后,走到了冰箱前,取出了几截带关节的小牛骨,又拿出了些胡萝卜洋葱,苏曼眼睛一亮,猛地想到了苏杭说过,西餐的基础就是千变万化的沙司,而沙司的基础则是高汤
无论是中餐还是西餐,高汤都有一个共性,绝对不是短短的十分八分就可以速成的玩意,熬制这东西十分费火候,和所耗费的时间成正比的则是高汤的鲜美。
高汤是法国菜的基础,但是绝对不可能在客人点菜的时候临时烹制,看来老埃尔是在打烊以后独自制作的了。
苏曼睁大了眼睛,盯紧了老埃尔的动作,生怕错过了一丝一毫。
老埃尔显然没发现角落里的苏曼,他拿起长刀,把胡萝卜,洋葱,西芹以及番茄,一样一样的切成了块。
又把小牛骨放进了烤箱里,慢慢的烘烤起来,老埃尔就守在烤箱旁,透过透明的烤箱门盯着里面烤的渐渐变色的牛骨,随着厨房内渐渐弥漫起了类似烤牛肉的香味,老埃尔扬起头,鼻子狠狠的抽动了两下,显然心情大好,愉快的哼起了法国小调。
苏曼被他的一系列动作逗乐,险些笑出声来。
真是难以想象,白天那么严厉的老头子到了夜晚无人时会露出如此淳朴的一面,那副完全被美食所引诱的样子真像是个孩子。
老埃尔取出了变色的牛骨,把各种蔬菜块一一的撒了上去,最后撒了些调料,距离隔的有点远,苏曼没有看清最后撒的是什么调味料,只看到了番茄还没有被放上去,她默默的记下了这点。
苏曼手里始终拿着手机,不时的看着时间,她知道,西式烹饪中,用到烤箱这种厨具时,往往会对时间统计的比较精准。
一刻钟后,老埃尔把烤盘拿了出来,口中的曲子越发欢快,已经从月光曲转成了蓝色多瑙河。
他放下烤盘,弯下身子,打开橱柜,愣了一下,口里的小调停了下来,老埃尔把橱柜一个个的打开,苏曼眉毛扬起,他在找什么？
老埃尔身体往后退了两步,仰头看向了橱柜顶端,发出了一串咒骂声,苏曼顺着他的视线看去,立刻看到了一个看上去有些年头的平底煮锅。
她一下想到了打烊后杨乐鬼鬼祟祟的动作,顿时反应过来,这应该是老埃尔用惯了的煮锅,被杨乐故意放到了那么高的地方,真是难为了这位身高不到一米六的老先生了。
看着连连跳脚却始终还差一截的小老头,苏曼哭笑不得的拿起了一个送货时用的塑料筐,走了过去,咳了两声,礼貌的问道：“有什么是我可以为您做的吗？”
埃尔惊讶的看向她,苏曼不等他回答,单脚踩上了塑料筐,轻巧的把上面的煮锅拿了下来,递到了老埃尔的手中。
老埃尔的脸色和缓下来,询问了一句,他知道苏曼的法语水平,问的很简单,“你怎么还没走？”
苏曼耸了下肩膀,尽量用自己那可怜的法语词汇组织出老埃尔能够理解的意思,她指着放在餐台上的烤牛骨,微笑道：“很有趣。”
老埃尔一双老眼瞬间亮了起来,像是遇到了同好一样手舞足蹈,他滔滔不绝的说了一串法语,苏曼的耳朵已经完全辨别不出他话里的意思了,她只能尽力保持微笑,注视着老埃尔的眼睛,做出认真倾听的样子。
老埃尔半晌才反应过来,苏曼是听不懂的,他神色一黯,指着平底锅言简意赅的说了一句：“会很晚。”
苏曼点了点头,“我会等。”
老埃尔欣赏的看了她一眼,开始熬制牛骨高汤,他把牛骨连着烤过的蔬菜一起,放到了平底汤锅里,终于把最后一样蔬菜番茄加了进去,又加了番茄酱一起翻炒,炒匀后,加水到没过所有材料,接着开大火煮沸,接着转小火慢慢熬煮。
苏曼一眨不眨的盯着老埃尔的动作,法国高汤的煮法让她觉得很有趣,和中式烹饪里煮高汤的方式完全不一样。
中式高汤里通常是用骨头或者禽类来做底料,放姜熬制,而绝不会放任何的蔬菜。
还有一点,苏曼眉间逐渐松开,一脸钦佩的看着手持汤勺固守汤锅前的老埃尔,他正在不停的撇去汤里的浮沫
中式烹饪里,煮高汤之前,是用冷水先把食材煮一遍,把骨头和肉里的血沫都煮出来,然后就小火慢慢的炖了,一般用的是砂锅,砂锅的材料都是沙土烧制,不会像是铁锅传热那么快,熬制汤水不会靠于。
而老埃尔熬煮的高汤,却完全不加盖子,同时由于加了蔬菜的缘故,不断的有浮沫冒出来,他就不住的撇走。
苏曼看了一会,看的脖子都僵掉了,她来回扭了扭脖子,上前一步,袖子挽起,朝着老埃尔伸出手：“我来吧。”
老埃尔狐疑的看着她,苏曼粲然一笑,老埃尔犹豫着把汤锅递到了她手里,担心的站在旁边,盯着苏曼的举动。
苏曼微微一笑,这玩意真没什么难度,工作量也不大,就是重复率高,做的让人烦躁而已。
撇的差不多的时候,她收了手,和老埃尔一起守在了平底煮锅前,看着那锅原本壁垒分明的蔬菜块和牛骨一点点的混作了一团,煮成了一锅粘稠状的糊糊,不由大有成就感。
当手机铃声响起的时候,苏曼刚好在看时间,三个小时,从加入番茄酱翻炒开始,差不多用了整整三个小时。
她看了眼来电显示,立刻接起了电话,开口先叫了句哥,对面沉默片刻,传来了沈西城那富有磁性的声音：“你还在饭店里？我在门口,你出来。”
苏曼正要应了,眼角余光瞥到老埃尔居然又往那锅糊糊里添了半锅水,她果断改口道：“我还要晚点才能走,你先回去吧,我等下打个车回。”
话罢,不待沈西城反对,苏曼匆匆的挂了电话,凑到了老埃尔身前,指着煮锅问道：“为什么还要加水？”
老埃尔看了她一眼,皱眉想了半天,努力的用苏曼能够理解的词汇解释出来：“更——美味”
说话的同时,他肩膀一收,双臂却向外展开,做出了一个鲜花盛开的动作,双眼闭气,鼻子陶醉的嗅了嗅。
苏曼立刻明白了他的意思,赞叹的翘起了拇指比了比。
又一个和中式烹饪完全不同的制作手法,在中式烹饪的高汤制作中,最忌讳的就是后期加水,这会使原本浓郁的汤汁变的稀薄。
苏曼思索片刻,便明白了其中的关键之处,法国的烹饪器具全部为铁制,从而在熬煮过程中损失大量水分,而中式的砂锅则可以极好的规避这一点。
又熬煮了一个多小时,手机上的时间已经显示凌晨两点过,苏曼打着呵欠,看着漂浮着各种蔬菜皮的浓郁汤汁,嗅着难以言喻的香气,仿佛沉入了一个美梦之中,让人不愿醒来。
经过了五个小时的共患难,老埃尔对苏曼已经相当信任,把平底锅微微倾斜,流到了另外一个锅里。
看着汤汁淌的差不多了,正当苏曼要收起手时,老埃尔却阻止了她,他拿起大铁勺,把蔬菜和牛骨的残渣一一挤碎,让里面的汤汁也流了下去。
最后得到了一锅泛着红润光泽的牛肉高汤。
苏曼呼出了一口长气,却见老埃尔把高汤再次坐到了炉灶上,她原本困的打架的眼皮瞬间分开,惊奇的看着老埃尔的动作。
仿佛知道苏曼心中疑问,老埃尔指了指汤锅,又指了指自己的嘴巴,做了个喂饭的动作,随后再次指了指汤锅,却在嘴巴前摇了摇手指,晃了晃脑袋。
苏曼顿时恍然大悟,连连点头,表示明白,老埃尔的意思是如果即时入口的话,这高汤就可以了,但是如果不准备马上吃,那就要再煮一下。
这次没有等很久,高汤逐渐从酒红色转成了褐色,舀起一勺浓郁如同糖浆