第5章 汉代的饮食与烹饪
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第一节 饮食
汉代，由于农业、手工业和商业的不断发展，饮食文化也呈现出丰富多彩的特点。以下是一些在这一时期有名的饮食及其特点：
一、主食
五谷杂粮：
西汉和东汉时期，五谷杂粮（稻、黍、稷、麦、菽）已经非常普遍。黄淮及以北地区的人们以黍、稷、麦为主食，而南方和西南地区则以稻米为主。
随着粮食加工技术的发展，谷物粉面制成的主食逐渐改变了人们以前使用干饭和粥的习惯。面食的做法多样，如“汤饼”（水煮）、“蒸饼”（笼蒸）和“炉饼”（火烤）等。
二、特色小吃与点心
胡饼：
胡饼是从西域传来的美食，在饼上撒芝麻，放在炉子里烤成。它类似于今天北方的烧饼，是当时非常受欢迎的面食之一。据说汉灵帝特别喜欢吃胡饼，还带动了京师的流行风尚。
粔籹：
粔籹是一种以蜜和米面制成的传统小吃，将米面搓成细条，组之成束， 扭作环形，用油煎熟。其口感酥脆，甜而不腻。
米糕：
米糕由黏性大的米或米粉制作而成，历史悠久，是中国特色传统小吃之一。汉朝时期，米糕有多种称呼，如馅饼、饵、糍等，因其加工制作方便、贮藏使用方法多样而广受欢迎。
三、蔬菜与水果
蔬菜：
汉代蔬菜种类逐渐丰富，包括根茎类、茎叶类、葱蒜类、瓜果类等。如笋、藕、葵、芥菜、韭菜、蕹菜、芜菁、荠菜、芋头、葫芦、荸荠等。此外，黄瓜也是那时从西域传入的。
水果：
汉代水果种类多样，包括桃、梨、枣、酸枣、杏、李、柿、梅、杨梅、青杨梅、广东含笑栗、枇杷、桔子、柑橘、柚、荔枝、桑葚、银杏、松子及香瓜、甜瓜、菱角等。其中，葡萄是最有名的外来水果，在西汉时期的墓葬中就有发现。
四、肉类与水产
肉类：
汉代时期，饲养“六畜”的技术得到改良，日常生活中对动物肉的食用已相当普遍。节庆之日，富者“椎牛击鼓”，中者“屠羊杀狗”，贫者也有“鸡豕五芳”。汉朝时期人们喜欢吃的肉类包括猪、牛、羊、狗等。
水产：
鱼在汉代人们的日常食物中占有重要地位。如项羽都彭城时，虞姬制作的“龙凤宴”就以水族和羽族为主要原料。同时，也有关于鸬鹚深水捕鱼的记载和画像石描绘的捕鱼场面。
五、饮品与调料
饮品：
汉代时期，酒是不可或缺的饮品。 从出土的文物中可以看到，方形大陶缸上还写着酒的名称、种类和重量。此外，汉代也是喝茶习惯的开始时期。
调料：
汉代调味品不断丰富，如用豆制作的酱油、豆豉，以及粮食醋、果醋、胡椒、胡荽、胡蒜、姜和麻油等。这些调料的使用使得汉代菜肴更加美味可口。
西汉和东汉时期的饮食文化丰富多彩，主食、小吃、蔬菜、水果、肉类、水产以及饮品和调料等方面都有许多有名的美食和特色。这些美食不仅反映了当时社会生产力的发展水平，也体现了人们对美食的追求和创造。
第二节 烹饪
西汉和东汉时期，烹饪方式已经相当丰富多样，这些烹饪方式不仅满足了当时人们的饮食需求，也为后世的烹饪技艺奠定了基础。以下是一些着名的烹饪方式：
1. 煮
煮是最常用的烹饪方法之一。在汉代，人们通常将食物放在铁釜等炊具中，用白水煮熟，不加或少加调料。 吃的时候，再蘸上一些酱料以增加风味。这种方式简单实用，能够最大限度地保留食材的原汁原味。
2. 蒸
蒸是将食物放在甑中，再置于釜上，利用蒸汽将食物蒸熟。蒸制的食物能够保持其原有的营养成分和鲜美口感，且易于消化。在汉代，蒸制技术已经相当成熟，人们常用这种方式来制作各种主食和菜肴。
3. 炙（烤）
炙是将肉、鱼等动物性食材放在火上直接烧烤。汉代人们既有用整只动物烧烤的方式，也有将肉切成小块进行烧烤的。炙烤的食物外焦里嫩，香气四溢，是当时人们非常喜爱的一种烹饪方式。在马王堆汉墓遣策中，就提到了多种炙烤肉类，如牛炙、豕炙、鹿炙等。
4. 煎
煎是将食物放在油锅中加热至熟，使其表面变得金黄酥脆。在汉代，虽然植物油的使用还不是很普遍，但人们已经开始尝试用动物油进行煎炸。煎炸的食物口感丰富，风味独特，为汉代饮食文化增添了不少色彩。
5. 腊与脯
腊是将动物的肉晾晒风干以便保存的过程。而脯则是将肉经过调味后煮熟再晒干的干肉制品。这两种方式都能够延长食物的保存时间，同时赋予食物独特的风味和口感。在汉代，腊和脯都是非常重要的食品保存和加工方式。
6. 醢与菹
醢是将鱼肉等原料腌制成酱的过程。而菹则是腌制菜或肉的一种方法，通常使用盐和酒糟等调料进行腌制。这两种方式都能够使食材在保存过程中发生发酵作用，产生独特的风味和口感。在汉代，醢和菹都是人们日常生活中不可或缺的调味品和佐餐小菜。
7. 羹
羹是将肉（有时掺有其他菜肴）熬成浓汤的一种烹饪方式。在汉代，羹类菜肴非常受欢迎，不仅味道鲜美而且营养丰富。马王堆汉墓遣策中就提到了大量的肉羹名称如牛羹、羊羹、狗羹等。
西汉和东汉时期的烹饪方式多种多样且各具特色。这些烹饪方式不仅满足了当时人们的饮食需求还为后世的烹饪技艺提供了宝贵的经验和借鉴。
第一节 饮食
汉代，由于农业、手工业和商业的不断发展，饮食文化也呈现出丰富多彩的特点。以下是一些在这一时期有名的饮食及其特点：
一、主食
五谷杂粮：
西汉和东汉时期，五谷杂粮（稻、黍、稷、麦、菽）已经非常普遍。黄淮及以北地区的人们以黍、稷、麦为主食，而南方和西南地区则以稻米为主。
随着粮食加工技术的发展，谷物粉面制成的主食逐渐改变了人们以前使用干饭和粥的习惯。面食的做法多样，如“汤饼”（水煮）、“蒸饼”（笼蒸）和“炉饼”（火烤）等。
二、特色小吃与点心
胡饼：
胡饼是从西域传来的美食，在饼上撒芝麻，放在炉子里烤成。它类似于今天北方的烧饼，是当时非常受欢迎的面食之一。据说汉灵帝特别喜欢吃胡饼，还带动了京师的流行风尚。
粔籹：
粔籹是一种以蜜和米面制成的传统小吃，将米面搓成细条，组之成束， 扭作环形，用油煎熟。其口感酥脆，甜而不腻。
米糕：
米糕由黏性大的米或米粉制作而成，历史悠久，是中国特色传统小吃之一。汉朝时期，米糕有多种称呼，如馅饼、饵、糍等，因其加工制作方便、贮藏使用方法多样而广受欢迎。
三、蔬菜与水果
蔬菜：
汉代蔬菜种类逐渐丰富，包括根茎类、茎叶类、葱蒜类、瓜果类等。如笋、藕、葵、芥菜、韭菜、蕹菜、芜菁、荠菜、芋头、葫芦、荸荠等。此外，黄瓜也是那时从西域传入的。
水果：
汉代水果种类多样，包括桃、梨、枣、酸枣、杏、李、柿、梅、杨梅、青杨梅、广东含笑栗、枇杷、桔子、柑橘、柚、荔枝、桑葚、银杏、松子及香瓜、甜瓜、菱角等。其中，葡萄是最有名的外来水果，在西汉时期的墓葬中就有发现。
四、肉类与水产
肉类：
汉代时期，饲养“六畜”的技术得到改良，日常生活中对动物肉的食用已相当普遍。节庆之日，富者“椎牛击鼓”，中者“屠羊杀狗”，贫者也有“鸡豕五芳”。汉朝时期人们喜欢吃的肉类包括猪、牛、羊、狗等。
水产：
鱼在汉代人们的日常食物中占有重要地位。如项羽都彭城时，虞姬制作的“龙凤宴”就以水族和羽族为主要原料。同时，也有关于鸬鹚深水捕鱼的记载和画像石描绘的捕鱼场面。
五、饮品与调料
饮品：
汉代时期，酒是不可或缺的饮品。 从出土的文物中可以看到，方形大陶缸上还写着酒的名称、种类和重量。此外，汉代也是喝茶习惯的开始时期。
调料：
汉代调味品不断丰富，如用豆制作的酱油、豆豉，以及粮食醋、果醋、胡椒、胡荽、胡蒜、姜和麻油等。这些调料的使用使得汉代菜肴更加美味可口。
西汉和东汉时期的饮食文化丰富多彩，主食、小吃、蔬菜、水果、肉类、水产以及饮品和调料等方面都有许多有名的美食和特色。这些美食不仅反映了当时社会生产力的发展水平，也体现了人们对美食的追求和创造。
第二节 烹饪
西汉和东汉时期，烹饪方式已经相当丰富多样，这些烹饪方式不仅满足了当时人们的饮食需求，也为后世的烹饪技艺奠定了基础。以下是一些着名的烹饪方式：
1. 煮
煮是最常用的烹饪方法之一。在汉代，人们通常将食物放在铁釜等炊具中，用白水煮熟，不加或少加调料。 吃的时候，再蘸上一些酱料以增加风味。这种方式简单实用，能够最大限度地保留食材的原汁原味。
2. 蒸
蒸是将食物放在甑中，再置于釜上，利用蒸汽将食物蒸熟。蒸制的食物能够保持其原有的营养成分和鲜美口感，且易于消化。在汉代，蒸制技术已经相当成熟，人们常用这种方式来制作各种主食和菜肴。
3. 炙（烤）
炙是将肉、鱼等动物性食材放在火上直接烧烤。汉代人们既有用整只动物烧烤的方式，也有将肉切成小块进行烧烤的。炙烤的食物外焦里嫩，香气四溢，是当时人们非常喜爱的一种烹饪方式。在马王堆汉墓遣策中，就提到了多种炙烤肉类，如牛炙、豕炙、鹿炙等。
4. 煎
煎是将食物放在油锅中加热至熟，使其表面变得金黄酥脆。在汉代，虽然植物油的使用还不是很普遍，但人们已经开始尝试用动物油进行煎炸。煎炸的食物口感丰富，风味独特，为汉代饮食文化增添了不少色彩。
5. 腊与脯
腊是将动物的肉晾晒风干以便保存的过程。而脯则是将肉经过调味后煮熟再晒干的干肉制品。这两种方式都能够延长食物的保存时间，同时赋予食物独特的风味和口感。在汉代，腊和脯都是非常重要的食品保存和加工方式。
6. 醢与菹
醢是将鱼肉等原料腌制成酱的过程。而菹则是腌制菜或肉的一种方法，通常使用盐和酒糟等调料进行腌制。这两种方式都能够使食材在保存过程中发生发酵作用，产生独特的风味和口感。在汉代，醢和菹都是人们日常生活中不可或缺的调味品和佐餐小菜。
7. 羹
羹是将肉（有时掺有其他菜肴）熬成浓汤的一种烹饪方式。在汉代，羹类菜肴非常受欢迎，不仅味道鲜美而且营养丰富。马王堆汉墓遣策中就提到了大量的肉羹名称如牛羹、羊羹、狗羹等。
西汉和东汉时期的烹饪方式多种多样且各具特色。这些烹饪方式不仅满足了当时人们的饮食需求还为后世的烹饪技艺提供了宝贵的经验和借鉴。