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第45章 四十五个黑黑

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    回锅肉做法:

    1.锅内倒入少量油,因为五花肉会出一些油,油7分热时下肉,可以把肉多煎一会,将肉里的油煎出来;

    2.肉煎到有一点泛金黄时,将加好水的郫县豆瓣酱倒入锅中,翻炒一小会;

    3.倒入尖椒(或其它配菜),翻炒至将熟;

    4.即将熟时加入水淀,收汁出锅。

    小贴士:

    因为郫县豆瓣酱很咸酱本身也有味道,所以不需要在加其它调味料味道也是很好的,如果口味比较轻,一定少放郫县豆瓣酱。

    红烧肉做法:

    1、将五花肉切成3x2公分的小块;

    2、用水放入冰糖开镬,加入豉油煮成糖胶,放入切好脯肉、酒、盐拌匀,然后加入川椒八角、南乳,慢火焖熟;

    3、将焖熟的脯肉,整齐摆放在扣碗内,然后扣在碟上便成。

    锅包肉做法:

    1.猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片,用精盐、料酒拌匀码味;用水淀粉及少许色拉油调成稠糊;另用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。

    2.炒锅置火上,放入色拉油烧至六七成热,先将码好味的肉片与稠糊拌匀,再一片片展开,逐一下入锅中,炸至外酥内嫩时捞出沥油。

    3.锅留底油,投入姜丝、葱丝炸香,下入炸好的肉片,烹入滋汁,翻拌均匀后起锅装盘,撒上香菜即成。

    宫保鸡丁做法:

    1)鸡胸肉切1cm大小的丁,加入盐(1/2茶匙),料酒和干淀粉搅拌均匀后,腌制5分钟。葱切成比鸡丁稍微小点的粒,葱姜切成末。青红椒切粒。

    2)将蒜葱姜放入碗中,调入盐(1/2茶匙),白糖,米醋,酱油,清水,水淀粉调成汁备用。

    3)锅烧热,倒入油,再添加少许香油,趁油冷时放入花椒,待花椒出香味,颜色略变深后,放入干辣椒爆香。

    4)放入鸡丁炒至变色后,将青红椒粒放入,翻炒10秒钟,倒入调好的料汁,大火翻炒1分钟后,倒入炸好的花生米即可。

    干炸里脊做法:

    1.将里脊肉切成菱形块;

    2.将猪肉块用味精、盐、白糖5克、姜汁5克、料酒10克抓匀入味,腌制10分钟后再用湿淀粉挂一层薄糊;

    3.炒勺上火放花生油,烧至七八成热时,将里脊肉逐块下勺,炸至表面绷住改用小火蹲炸;

    4.待肉炸透后勺再回到旺火上,烧至外干肉熟,色泽金红时,立即捞出装盘,带花椒盐上桌。

    干炸里脊的制作要诀:

    1.蹲炸是指此菜要求开始时用旺火热油,中途改用小火蹲炸,才能把肉炸得里外一致,炸时不能一直在旺火上猛炸,以防外糊里生;

    2.因有过油炸制过程,需准备花生油1000克,实耗40克。

    地三鲜做法:

    1、茄子和土豆去皮,切成滚刀块;;青椒手掰成小块;

    2、锅中倒入多一些的油,七成热时,先将土豆块放入,炸成金黄色,略显透明时捞出备用;

    3、再将茄子倒入油锅,炸至金黄色,加入青椒块即一起捞起;

    4、以少量热油爆香葱花及蒜茸,加高汤、生抽、糖、盐、茄子、土豆和青椒块略烧;

    5、加入水生粉大火收汁即可。

    板栗烧鸡做法:

    1.将净鸡剔除粗骨,剁成长、宽约3厘米的方块。板栗肉洗净滤干。葱切成3厘米段。姜切成长、宽l厘米的薄片。

    2.烧热油锅,烧至六成熟,故入板栗肉炸成金黄色,倒入漏勺滤油。

    3.再烧热油锅,至八成熟,下鸡块煸炒,至水干,下绍酒,再放入姜片、盐、酱油、上汤焖3分钟左右。

    4.取瓦钵1只,用竹箅子垫底,将炒锅里的鸡块连汤一齐倒入,放小火上煨至八成烂时,加入炸过的板栗肉,继续煨至软烂,再倒入炒锅,放入味精、葱段,洒上胡椒粉,煮滚,用生粉水勾芡,淋入香油即可。

    糖醋里脊做法:

    1、将肉排松后切成约四厘米长、一厘米见方的条,在肉条里放黄酒、盐、味精拌匀码味,将白糖、醋、老抽、盐、味精、淀粉一大匙放一个碗里,打入鸡蛋兑成芡汁,葱切碎,姜、蒜切末。

    2、锅置火上放油大火烧至六成热时,将肉条与全蛋淀粉糊拌匀,逐条下锅炸至刚呈微黄色时迅速捞出。

    3、锅内油温回升到七成热时,再将肉条下锅复炸至呈金黄色时关火捞出沥干油。

    4、锅内的油盛出时,留底油烧至五成热,放入姜末、蒜末炒出香味,再放入葱碎,加约三汤匙水。

    5、加约三汤匙水,烧沸后烹入碗里兑的芡汁。

    6、收汁后淋在肉条上即成。

    重庆辣子鸡做法:

    1.把整只鸡切成小丁;

    2.在鸡丁上洒上生抽、盐和味精,调好味,放入料酒中码味30分钟左右;

    3.烧热油后,先倒入葱、姜丝及蒜炝锅;

    4.再倒入码好味的鸡肉翻炒;

    5.然后再放进干红辣椒、花椒,急火翻炒,煸出香味;

    6.最后放盐、味精、白糖调味,盛出即可

    京酱肉丝做法:

    1、将葱切成细丝后铺在盘中,备用;

    2、制作秘制甜面酱:甜面酱1袋、香油2大勺、糖2大勺,混合均匀,盖保鲜膜,上锅蒸,开锅后5分钟就可以了。酱可以一次多做点,密封好放冰箱,可保存2周,随吃随取。

    3、猪里脊肉切丝,上浆:第3步上浆的步骤:

    (步骤一,入味吸水:

    首先把切好的猪里脊肉丝里放盐,酱油,味精,胡椒/姜粉,并加入适量水,用手或筷子搅拌均匀,放30分钟左右,记住,一定要加水,水大概是肉重量的五分之一,肉越小,纤维组织破坏面越大,水就要多加一些,如果有苏打也少放点,可以使肉多吸收水。大约30分钟后,会发现水都被肉吸收了,肉也比刚切好的时候变大了点,做出来自然就嫩了。

    步骤二:加入鸡蛋、淀粉和油

    给入好味的猪里脊肉加鸡蛋(全蛋)和淀粉,主要起到把水分包在里面的作用。一般一斤肉加一个鸡蛋就够了,然后加干淀粉,要一点点加,边加边搅拌,把肉丝用手抓一把出来,不会手指缝里淌出水就可以了,然后倒点油进去,搅拌均匀。总结一下,步骤就是:基本调料和水,放30分钟,加蛋,加淀粉和油。这样肉丝就腌制好了。)

    4、起油锅,油稍微多一点,大火烧热后,放入腌好的肉丝,快速滑熟,将肉丝捞出备用。滑熟肉丝一定要急火快滑,通常不超过1分钟肉丝就变色熟了,刚刚变色就可以捞出了,这是肉丝滑嫩的第二个秘诀。

    5、锅里留少量油,将姜末爆香,然后加入秘制甜面酱2勺,番茄酱1勺,煸炒出香味

    6、然后放入以滑熟的肉丝,快速翻炒几下,即可盛入铺有葱丝的盘上,食用前搅拌一下。

    培根焗饭

    制作时间:20分钟

    制作原料:培根3片,米饭酌量,马苏丝酌量,洋葱酌量,黄油,盐,西兰花或

    青椒等绿色蔬菜酌量

    制作过程:

    1,黄油入锅中,加热后,加入洋葱爆香。

    2,加入切好的培根翻炒,炒熟后加绿色蔬菜。

    3,加入盐调味。

    4,将以上拌入米饭。

    5,装入容器,上层铺一层马苏丝。6,175度,中层,上下火,烤10分钟即可。

    照烧鸡

    制作原料:鸡大腿(2个,大约200克/个)(去骨不去皮)、

    照烧汁

    制作方法:

    1、鸡腿肉放入蒜片(4片,每个鸡大腿放入2片蒜)、味淋(14克/个—20克/2个)、酱油(10克/个—20克/2个)、胡椒盐(胡椒粒粉末状少许)、味素(少许),再加两(几)滴香油腌制30分钟(放入保鲜袋中,用手揉搓几下后放入冰箱冷藏30分钟至1小时);

    2、把腌好的鸡肉放入锅中(不放油),先煎带皮的一面,直到两面呈金黄色(用吸油纸把多余的油擦掉);

    3、把照烧汁加入适量的水(照烧汁与水的比例为30克:100克),倒入锅中,熬到汁稠后闭火。

    34、吉野家招牌牛肉饭(4人份)

    制件原料:肥牛片(200克)、白圆葱(120克)、胡萝卜(适量,一小段)、肥牛汁(20克)

    制作方法:

    1、白圆葱切成长条,胡萝卜切成片;

    2、(凉)锅中放入(少量凉)油,把圆葱放入锅中翻炒出味来;

    3、再把胡萝卜放入锅中炒一下;

    4、把肥牛片放入锅中炒到变色;

    5、倒入肥牛汁(20克)、水(200克)、酱油(20克)、糖(8克)、锅开后闭火;

    6、把制作好的牛肉放到盛好米饭的碗上面。

    35、牛肉金针卷、牛肉魔芋卷

    制作原料:肥牛片、金针蘑(可换成芦芛、豆角等其它蔬菜)、魔芋(块状)

    制作方法:

    酱汁的比例(5个牛肉卷量):酱油10克、味淋10克、水10克、糖适量、味素适量

    1、把金针蘑放在肥牛片上卷紧放到凉锅里(不放油)煎熟,再浇上酱汁,靠干水分装盘;

    2、把魔芋改刀后切成长条用热水煮一下捞出后,再用肥牛片卷起,用上面同样的方法放到锅里煎熟,再浇上酱汁,靠干水分装盘。