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【77】一块带骨的牦兽肉!

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    “这牦兽肉,居然产生出了灵性!”

    “冰冻的肉,灵性还能这么足吗?”

    “完全不可能的啊?”

    罗修这一手解冻之法,简直颠覆了所有人的认知……包括刚刚清洗完“背脊心”的中阶灵厨李玄臣!

    他陡然间抬起头,眼眸中……灵光闪耀。

    这当然不是他手中的背脊心,而是罗修手中,那块所有人都不看好的——冰冻牦兽肉。

    “他怎么做到的?”

    众人的内心,忍不住衍生出这样一个念头,并且……越发的浓烈。

    “而且是如此之快的解冻手法?”

    在场所有人灵厨瞬间大惊,刚刚还冰封的肉,居然……经过冰水这么一泡,已经解冻了?

    而且关键是……灵光十足啊!

    一点都不次于刚刚屠宰之后的牦兽肉质。

    “冰水解冻法……大概,他们都没见识过吧?”

    罗修看着眼前恢复红润的肉质,眼中闪过一丝凌冽。

    这块肉,是时间才能造就的美味!

    在熟成期,直接冰封,而后冰冻化解之后,露出了的肉质和新鲜度,和冰封前,达到一样的效果。

    这种快速的解冻法,就是法式料理中的特殊解冻方法——冰水解冻。

    一般来说,食物解冻最好的方法,无非是冷藏室的自然解冻,但这种解冻方法,显然很慢,大块的肉可能要数日才能完成……若要加快速度,有好多种方法。

    常用的当然就是用微波烤箱或者热水的迅速解冻方法。

    不过微波解冻法,会破坏肉质……微波会加热,只要加热,就会破坏肉的本质!

    蛋白、水分等等都有可能产生微妙的变化,不利于烹饪。

    而热水和室温的解冻,同样不利于食材,这种解冻法,不仅会流失一部分的蛋白质和其香味物质,更主要的是突然加热,是会生成一种称为丙醛的强致癌物;而且还会刺激微生物生长,微生物的滋生,肉质的风味和完美度就会下降。

    最终,世界顶尖的料理大师们,发明了一种模拟冷藏室自然解冻的方法,就是这“冰水解冻法”!

    用冰水中零度的低温,来快速同化冰块,以达到快速解冻的原理。

    虽然牦兽肉依旧看起来很冰冷,但已经脱去原本的冰爽……众人就看到,罗修面前,摆放了一块带骨部位的肉。

    “这肉……居然看上去越来越新鲜了!”

    “而且灵性还在加强!”

    “这用冰块解冻,竟然这么神奇?”

    无数人有些吃惊,但让他们感到遗憾的是,罗修好像很倒霉,居然拿到了一块带骨的牦兽肉!

    这带骨肉,可是不利于烧烤和煎制,因为很不容易掌握火候。

    “带骨的肉,不利于烹饪吧?!”

    一个灵厨在那说着,但所有人却都看到,罗修嘴角浮出了一抹弧度,看上去,他对自己手中的这块牦牛肉,好像很满意!

    “这块肉,是我特意选的!”

    罗修突然抬起头,肉质冰封完,却还需要放置一会。

    “带骨部位的肉,会增添浓郁、顺滑、多汁的口感!”

    很多人不清楚,最好的牛排肉,恰恰就是带骨的这一块。

    这就是骨头的价值。

    骨头主要由“磷酸钙”组成,是一种无法溶解、僵硬的无机化合物!

    但同样的,骨头中也富含许多的结缔组织……所以事实上,骨头中有40%都是胶原蛋白,也就是结缔组织中主要的蛋白质!

    如果有充足的烹煮时间,骨头是可以煮出相当大量的吉利丁,吉利丁又称明胶或鱼胶,由英文名Gelatin译音而来,组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸,其中7种为人体所必需。

    除16%以下的水分和无机盐外,明胶中蛋白质的含量占82%以上,是一种理想的蛋白源……所以骨头高汤是大补,而且味道无比甘美。

    “骨头之中,有很多的孔隙,因此加热起来会很麻烦,不过这也代表着……骨头旁的肉,没有其他部分熟得快!”

    “这个现象,可以避免肉质过老,流失水分,使肉质明显更多汁!”

    罗修笑了笑,随意的说了两句。

    一旁的楚言却冷笑一声:“一派胡言!”

    “带骨的肉,从来就不是什么好肉!”

    楚言说完,刚刚用各种辛香料浸泡好“背脊心”的李玄臣,却是猛地抬起头,有些若有所思。

    有几个灵厨,一开始其实和楚言的想法一样,但他们却有些直觉……好像,罗修说的没错。

    “平常煮汤,骨头汤的味道,可比肉汤来的鲜美得多!”

    “你身为灵厨,应该知道的吧?”

    罗修死死的盯着楚言,楚言的表情……一下子有些凝固。

    旁边的李玄臣,眼神也是陡然收缩。

    “好像……是这个道理啊!”

    “骨头汤,确实比纯粹肉汤来的鲜美!”

    “确实,不信可以试试的啊!”

    一众灵厨,有的瞬间反应了过来,他们都是厨师,当然清楚很多汤品之间的区别……再说,美食大陆食材的特性,导致了很多地球上需要研究才能得出的结论,他们可以通过品尝来分辨。

    强化过的味觉,食材的高度,导致了带骨汤和肉汤,味道高低相当明显。

    楚言的表情,瞬间涨的一片通红。

    因为所有灵厨,都有些嘲笑的看着他……刚刚,他可是一口咬定,带骨的肉,不是什么好肉来着。

    “做汤,带骨肉会更好;翻炒,无骨肉更佳……不是什么肉,都可以拿来做同一样菜品的!”

    罗修看着李玄臣,眼眸中颇有些玩味。

    其实带骨肉的好处,相当之多。

    骨头里还含有脂肪,这也算美味的关键来源,以烧烤为例,料理带骨肉的颇为受欢迎,而且烟熏的烟雾中有许多分子都是脂溶性的,因为选用带骨的肉,其肉或者肋排里有额外的脂肪,肉吸收并保留烟熏的味道可能较多……脂肪也会融合,包裹住肉,入口时感觉会更多汁!

    一块带骨的牦兽肉,就有这么有学问!

    这也是罗修为何会选这块肉质的原因所在。

    “更何况,美味的本源——骨髓!”

    高汤鲜美的最大功臣,除了胶原蛋白之外,还是骨髓,也就是血液细胞制造的地方!

    骨髓中,富含脂肪以及其他美味的物质……非常鲜嫩,在烹煮的过程中,骨髓的风味,会慢慢地从多孔隙的骨头,移动到周围的肉中!

    “所以,论食材……哪怕我这是一块最普通的肉,在烹调过程中,灵性也压根不会丢失,反而会爆发!”

    罗修内心一笑,看了眼案台上那块彻底柔软的牦兽肉,却一把拿起,而后用干净无尘的软布,在那小心翼翼的擦拭着,那种温柔,让所有灵厨,都感觉这家伙不是在做肉,而是——在爱抚!

    这个世界的软布,还比较出色,相当吸水。

    其实这解冻后的肉,用吸水纸更加。

    将牦兽肉表层的水分一一吸干、擦干,一切显得很细致,而后,做完这些。

    罗修将之放到了干净的碗碟之中,而他本人,却是伸了个懒腰,在那啃起了刚刚做的野糜肉。

    “什么?”

    所有人都被罗修的动作,给搞懵逼了。

    这么郑重其事认真的擦拭了那块肉,到头来,居然擦干了放在了砧板上?!

    这又是为何?!