0040章 .急冻
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昨晚上，胖子切配四季豆的刀工给了毛伟俩兄妹足够的惊艳，所谓运刀如飞、精准如一也就是如此罢了。然而，当他们亲眼所见秦风的用刀，他们才发现，原来，胖子的刀工在秦风面前不值一提。
秦风的切更像是划，这种划，同时又包含有“滑”的意思在其中。
一把锋利的美工刀划在打印纸上是怎样的光景？“嗤啦”，它有可能发出这样的声音，也有可能是“咝咝”的节奏音，而后一种音，更像是秦风现在的走刀所发出的声音，正如美工刀切割纸张显得极易，他的刀切肉，也展现出了这样子的游刃有余。
他只用左手食指轻按住方肉正中，右手手腕轻轻一抖，刀刃就已经从肉质中滑过，他左手的中指、无名指和尾指轻轻一拨，方肉旋转一百八十度，刀刃再反方向一滑，井字的平行两横已经完成。这一次，他用大拇指把方肉往回一推，推了个九十度直角，然后菜刀在左手三根手指配合下，一拉一推，完成了井字剩下的二条划线。
嘉禄的员工自发聚集在一处，看到转圜之处，都下意识地屏住呼吸，就像眼前出现了一副画卷，碧波无痕的水面上，一叶扁舟画出一道尾迹，倏忽之间，扁舟渐隐，尾迹却永久保留在画卷之上，眨眼之间已成为永恒。
整装待命的大口砂锅在底部安放有田字格竹篦子，所需的葱姜一应俱全：葱是青葱，并无切段或切丁，整节整节地埋放于竹篦子上方；姜是生姜，切成一片片的薄片，放在青葱相邻之处。秦风切割完方肉之后，刀身贴着砧板平行掠过，众人眼前一花，五花肉前一刻还停留砧板之上，下一刻，却已经稳稳平放于刀身侧平面。
“啪”一声脆响，手腕翻转，刀身轻扣在瓮口，“整块”五花肉落于竹篦子之上，轻轻一震之后，五花肉不但没有依切口散开，反而微微闭合，只留下刀痕依稀可见的九宫格。
“冷库的快过来帮忙……”秦风的一声高呼打断这一片宁静，众人仿佛在同一时间回过魂，这才想起现在是在厨房间里工作、而不是近距离品味国画大师泼墨挥毫。
“快，都去帮忙。”毛伟手忙脚乱指挥着搬运工，他自己也随时待命，一旦秦风有需要而人手又有不足时，他将在第一时间冲上去打下手。
秦风没有按照传统的烹饪流程，在肉块入瓮之后加料酒和糖、酱油调味，而是把砂锅扣上盖子之后，让人手捧砂锅放进冷库，于零下十八摄氏度的低温环境急冻三十秒。
这是前所未有的处理手法，嘉禄这边的旁观众都心照不宣地把目光游离于九天之外，表面上，他们看似全不在乎秦风的创新手法，实则在心里纷纷有了成算，有机会自己也一定要用相同的手法尝试一下，这样子的处理是不是会让肉味更佳鲜嫩多汁。
这边厢，秦风手里的菜刀不间断地划拉，动作始终保持其一贯的韵律美感，那边厢，一瓮又一瓮的九宫格五花肉也源源不断送入冷库进行急冻，搬运工掐着秒表，时间一旦达到三十秒，马上就把对应各自编号的砂锅从冷冻室里取出，再重新拿回烹饪区。
“毛总，下面的流程没我什么事了，你们可以继续。”秦风一边继续切割五花方肉，一边示意毛伟可以入料调味。
“OK!”毛伟做了个手势，早已等候多时的嘉禄厨师不等他发号施令，自发地上前接替余下的工作。
一坛一坛的陈年封装加饭酒被拍开封口，毛伟为接受岳语夏味蕾的挑剔，选用的料酒也不惜血本启封嘉禄自酿的陈酒，他甚至都不敢到市面上去购买老牌厂家的加饭酒，就是生怕酒液乃焦糖色上色的勾兑酒，这年头，为了利润，资本家可是什么事情都做得出来。
一瓮五花肉，除了青葱和生姜，厨师按传统烹饪手法所示，加料酒250ml，老抽150ml，白砂糖100克，不加水，盖上砂锅盖子，砂锅置于锅灶之上，猛火将砂锅里的混合液体煮沸，然后就改为文火，密封住砂锅的锅圈，慢慢地煨它个二小时。
东坡肉除了煨，还需蒸，蒸之前，每一小块五厘米见方的五花肉都要单独挑出，肉皮向上，放置在特制的小陶罐，砂锅中剩余的浓稠汁液则等分浇入小陶罐中，当然，五花肉里面被煨出来的浮油也要撇去，否则的话就不是肥而不腻、而是又肥又腻了。
在蒸煮区，仓库里闲置已久的几台八眼燃气灶把整个区域空间挤占得满满当当，一口又一口砂锅放置其上，猛火之后就开始文火慢煨，而在这个时候，秦风的五花肉切割工作也接近尾声。
毛颖等候已久，当秦风把最后一块方肉也切割成块，她马上把准备好的湿毛巾递给他，让他先擦擦汗，而毛伟，则把大罐的凉茶奉上，让他解渴消暑。
“我说二位，太隆重了吧。”秦风坦然享用了兄妹二人的服务，笑着说道：“是不是有什么要问的？”
“的确有不明白的地方。”毛伟侧身做了个请的姿势，昨天据毛颖所说，秦风在某些方面知无不言，但又在某些方面却口风甚紧，考虑到女孩子脸皮稍薄，毛伟就决定，今天就由他这个兄长发问，至于能问出些什么，却也只能看秦风的意思了。可惜了秦风是来打散工的，有机会要是坐在一张酒桌上，说不得只好拿好酒把他灌醉，好从他嘴里得到更多的信息。
“我以为，五花肉去生之后凉水冲激，应该能够避免东坡肉被煨烂，秦师傅却在稍后又放入冷库急冻，这又是何解？”毛伟把他心头的疑惑问了出来，实际上，这是今天大多数人心里都有的疑问。
“原来是这个问题啊……”秦风的目光变得深邃起来，他问道：“昨晚上的干煸四季豆，天福号包房的客人给的八字评价，毛总还记不记得？”
“八字评语？”毛伟也变得凝重起来，他沉吟半晌，道：“形散不凝，色单显疏……”
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昨晚上，胖子切配四季豆的刀工给了毛伟俩兄妹足够的惊艳，所谓运刀如飞、精准如一也就是如此罢了。然而，当他们亲眼所见秦风的用刀，他们才发现，原来，胖子的刀工在秦风面前不值一提。
秦风的切更像是划，这种划，同时又包含有“滑”的意思在其中。
一把锋利的美工刀划在打印纸上是怎样的光景？“嗤啦”，它有可能发出这样的声音，也有可能是“咝咝”的节奏音，而后一种音，更像是秦风现在的走刀所发出的声音，正如美工刀切割纸张显得极易，他的刀切肉，也展现出了这样子的游刃有余。
他只用左手食指轻按住方肉正中，右手手腕轻轻一抖，刀刃就已经从肉质中滑过，他左手的中指、无名指和尾指轻轻一拨，方肉旋转一百八十度，刀刃再反方向一滑，井字的平行两横已经完成。这一次，他用大拇指把方肉往回一推，推了个九十度直角，然后菜刀在左手三根手指配合下，一拉一推，完成了井字剩下的二条划线。
嘉禄的员工自发聚集在一处，看到转圜之处，都下意识地屏住呼吸，就像眼前出现了一副画卷，碧波无痕的水面上，一叶扁舟画出一道尾迹，倏忽之间，扁舟渐隐，尾迹却永久保留在画卷之上，眨眼之间已成为永恒。
整装待命的大口砂锅在底部安放有田字格竹篦子，所需的葱姜一应俱全：葱是青葱，并无切段或切丁，整节整节地埋放于竹篦子上方；姜是生姜，切成一片片的薄片，放在青葱相邻之处。秦风切割完方肉之后，刀身贴着砧板平行掠过，众人眼前一花，五花肉前一刻还停留砧板之上，下一刻，却已经稳稳平放于刀身侧平面。
“啪”一声脆响，手腕翻转，刀身轻扣在瓮口，“整块”五花肉落于竹篦子之上，轻轻一震之后，五花肉不但没有依切口散开，反而微微闭合，只留下刀痕依稀可见的九宫格。
“冷库的快过来帮忙……”秦风的一声高呼打断这一片宁静，众人仿佛在同一时间回过魂，这才想起现在是在厨房间里工作、而不是近距离品味国画大师泼墨挥毫。
“快，都去帮忙。”毛伟手忙脚乱指挥着搬运工，他自己也随时待命，一旦秦风有需要而人手又有不足时，他将在第一时间冲上去打下手。
秦风没有按照传统的烹饪流程，在肉块入瓮之后加料酒和糖、酱油调味，而是把砂锅扣上盖子之后，让人手捧砂锅放进冷库，于零下十八摄氏度的低温环境急冻三十秒。
这是前所未有的处理手法，嘉禄这边的旁观众都心照不宣地把目光游离于九天之外，表面上，他们看似全不在乎秦风的创新手法，实则在心里纷纷有了成算，有机会自己也一定要用相同的手法尝试一下，这样子的处理是不是会让肉味更佳鲜嫩多汁。
这边厢，秦风手里的菜刀不间断地划拉，动作始终保持其一贯的韵律美感，那边厢，一瓮又一瓮的九宫格五花肉也源源不断送入冷库进行急冻，搬运工掐着秒表，时间一旦达到三十秒，马上就把对应各自编号的砂锅从冷冻室里取出，再重新拿回烹饪区。
“毛总，下面的流程没我什么事了，你们可以继续。”秦风一边继续切割五花方肉，一边示意毛伟可以入料调味。
“OK!”毛伟做了个手势，早已等候多时的嘉禄厨师不等他发号施令，自发地上前接替余下的工作。
一坛一坛的陈年封装加饭酒被拍开封口，毛伟为接受岳语夏味蕾的挑剔，选用的料酒也不惜血本启封嘉禄自酿的陈酒，他甚至都不敢到市面上去购买老牌厂家的加饭酒，就是生怕酒液乃焦糖色上色的勾兑酒，这年头，为了利润，资本家可是什么事情都做得出来。
一瓮五花肉，除了青葱和生姜，厨师按传统烹饪手法所示，加料酒250ml，老抽150ml，白砂糖100克，不加水，盖上砂锅盖子，砂锅置于锅灶之上，猛火将砂锅里的混合液体煮沸，然后就改为文火，密封住砂锅的锅圈，慢慢地煨它个二小时。
东坡肉除了煨，还需蒸，蒸之前，每一小块五厘米见方的五花肉都要单独挑出，肉皮向上，放置在特制的小陶罐，砂锅中剩余的浓稠汁液则等分浇入小陶罐中，当然，五花肉里面被煨出来的浮油也要撇去，否则的话就不是肥而不腻、而是又肥又腻了。
在蒸煮区，仓库里闲置已久的几台八眼燃气灶把整个区域空间挤占得满满当当，一口又一口砂锅放置其上，猛火之后就开始文火慢煨，而在这个时候，秦风的五花肉切割工作也接近尾声。
毛颖等候已久，当秦风把最后一块方肉也切割成块，她马上把准备好的湿毛巾递给他，让他先擦擦汗，而毛伟，则把大罐的凉茶奉上，让他解渴消暑。
“我说二位，太隆重了吧。”秦风坦然享用了兄妹二人的服务，笑着说道：“是不是有什么要问的？”
“的确有不明白的地方。”毛伟侧身做了个请的姿势，昨天据毛颖所说，秦风在某些方面知无不言，但又在某些方面却口风甚紧，考虑到女孩子脸皮稍薄，毛伟就决定，今天就由他这个兄长发问，至于能问出些什么，却也只能看秦风的意思了。可惜了秦风是来打散工的，有机会要是坐在一张酒桌上，说不得只好拿好酒把他灌醉，好从他嘴里得到更多的信息。
“我以为，五花肉去生之后凉水冲激，应该能够避免东坡肉被煨烂，秦师傅却在稍后又放入冷库急冻，这又是何解？”毛伟把他心头的疑惑问了出来，实际上，这是今天大多数人心里都有的疑问。
“原来是这个问题啊……”秦风的目光变得深邃起来，他问道：“昨晚上的干煸四季豆，天福号包房的客人给的八字评价，毛总还记不记得？”
“八字评语？”毛伟也变得凝重起来，他沉吟半晌，道：“形散不凝，色单显疏……”
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